蜜饯及果酱生产加工工艺（果蔬制品生产课件）.pptx

按加工方法和产品形态，果蔬糖制品一般可分蜜饯和果酱两大类。;糖溶液都具有一定的渗透压，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的高浓度，微生物细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因失水严重出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。;蜜饯：以果蔬和糖类等为原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺加工制成的各种制品。;果酱：以水果、果汁或果浆和糖为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。

块状果酱：果实经过破碎工序制成的果酱，成品中含有部分果块。

泥状果酱：果实经过打浆工序制成的果酱，成品均匀细腻，不含果块。;果味酱：加入或不加入水果、果汁或果浆，使用增稠剂、食用香精、着色剂等食品添加剂，加糖（或不加糖），经配料、煮制、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。;果酱：配方中水果、果汁或果浆用量大于或等于25%（按鲜果计）。

果味酱：配方中水果、果汁或果浆用量小于25%。;按加工工艺分果酱罐头和其他果酱，按产品用途分原料类果酱（酸乳类、冷冻饮品类、烘焙类、其他类）和佐餐类果酱。;果酱蜜饯类特点：对原料不高，可充分利用果蔬的皮、肉、汁、渣，以及残次果、落果，甚至不宜生食的水果（如橄榄和梅子）；许多野生果实（如野山楂、刺梨等）可制成当今颇受欢迎的绿色食品；生产工艺比较简单，投资少，见效快。;工艺流程;2.原料选择及预处理;为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

方法是0.1%～0.2%的硫磺熏蒸处理或使用0.1%～0.15%的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。;对于含气较多的水果，为了有利于糖分更好的渗人防止煮烂及保存营养和风味，一般在糖煮之前还需进行抽空处理。

果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成，抽空方法可分为干抽和湿抽法。;有蜜制（冷制）和煮制???热制）两种。

蜜制：适用于皮薄多汁、质地柔软的原料，不加热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值、形态。

煮制：适用于质地紧密、耐煮性强的原料，有利于糖分迅速渗入，加工期短，但色香味较差，维生素损失多。;蜜制可分为分次加糖法、一次加糖多次浓缩法、减压蜜制法、蜜制干燥法。

煮制分常压煮制和减压煮制两种，常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种，减压煮制分减压煮制和扩散法煮制。;多数制品糖制后需烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。

烘烤温度不宜超过65℃，烘烤后的蜜饯含水量在18～22%，含糖量为60～65%。

糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结一层晶亮的糖衣薄膜。;5.包装与贮藏;原料选择→分级→清洗→去皮、去核、切分→预煮软化→打浆→加糖及配料→浓缩→罐装→封罐→杀菌→冷却→成品。;制果酱的原料，需经预煮软化、打浆（或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再打浆），再行糖制。

果泥要求质地细腻，在打浆后需筛滤，有些原料还需二次打浆和筛滤。

果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的原料需加果重的1～3倍水预煮。;常压浓缩：主要设备是盛物料的带搅拌器的双层锅，主要缺点是温度高，水分蒸发慢，芳香物质和维生素C损失严重，制品色泽差。

减压浓缩（真空浓缩）：有单效、双效浓缩装置，番茄酱宜用双效真空浓缩锅，生产自动化，效率高，品质优。;降膜式蒸发器;多用玻璃瓶或防酸涂料铁皮罐灌装，密封时的酱体温度不低于80～90℃。

在加热浓缩过程中，微生物绝大多数被杀死。但为了安全，封罐后还需杀菌处理（100℃，5～10min）。

铁皮罐杀菌后迅速用冷水冷却至常温，玻璃瓶宜分段降温冷却。;常见且显著影响产品质量的问题：颜色褐变、返砂、流汤、煮烂、皱缩及等。;酶促褐变控制办法：做好护色处理，含气高的原料还需进行抽空处理，尽可能地缩短与空气接触时间，调pH到抑制酶的活性。

非酶促褐变控制办法：尽可能缩短热处理时间，蜜饯类加工要配合使用亚硫酸盐，最好采用真空包装，避免保藏。

另外，微量