酱腌菜生产加工工艺（果蔬制品生产课件）.pptx

酱腌菜生产相关基本知识;蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进行生产加工的。;根据“产品质量监督抽查实施规范CCGF108.1-2008酱腌菜”、“SB/T10439-2007酱腌菜”，酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。;根据“SN/T2303-2009进出口泡菜检验规程”、“DB51/T975-2009四川泡菜”，泡菜是以新鲜蔬菜（如大白菜）为主要原材料（70%以上），以其他蔬菜（如蒜、姜、葱、萝卜等）和调味品为辅料，经盐腌、调味和发酵等工序加工而成的具有韩国风味的产品。

四川泡菜根据生产加工工艺分为泡渍类、调味类、其他类。;泡渍类：经食盐或食盐水泡渍发酵，配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。

调味类：经食盐或食盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工制成的泡菜。

其它类：以其它新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅，经食用盐或食用盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。;“产品质量监督抽查实施规范CCGF108.1-2008酱腌菜”：适用于国家及省级质量技术监督部门组织的酱腌菜产品质量监督抽查。

“SN/T2303-2009进出口泡菜检验规程”：中华人民共和国出入境检验检疫行业标准。

“DB51/T975-2009四川泡菜”：四川省地方标准。

“SB/T10439-2007酱腌菜”：中华人民共和国国内贸易行业标准。;酱腌菜特点：原料广，数量足，成本低廉；制作方法简单，规模可大可小，容于大众化，普遍化；产品多样化，甜、酸、咸、辣、香都有，刺激食欲；可周年生产，减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。;我国名优特酱腌制品：涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等。;叶绿素：其中的Mg2+会被H+取代，形成植物黑质，使菜体由绿色变成黄褐色。

单宁：???宁→醌类物质→根皮暗红色。;蛋白质分解：蛋白质→氨基酸，酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白）。

糖氨反应：氨基酸+糖(美拉德反应)→生成黑蛋白（褐变）。

有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色（雪里红变黑变臭）。;（2）香气;酱腌菜生产技术;盐渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍…

盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍…

虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍…

糖渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍…

醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍…

糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍…

酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍…

糟渍菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…;原料选择→整理→清洗→沥干→加食盐揉搓→入缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品。

腌制方法分盐水浸渍法、干盐腌渍法，若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可适当降低。;原料选择→清洗→盐腌→咸坯→脱盐→沥干→酱渍→沥干→酱渍→成品。

个体较小或切分后块形较小的蔬菜，装袋酱制。个体较大的蔬菜可直接入缸酱制。;原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→成品。

原料经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理，体积小者（草石蚕）、肉质薄者（青椒）直接入坛泡制。;原料选择与处理→盐腌→漂洗→入缸醋制→成品。

质地脆嫩的蔬菜均可进行醋溃；乳黄瓜、嫩蒜头、菊芋、草石蚕、圆萝卜等。蒜头去除须根、老皮，只留lcm长的假茎，清洗后，沥干水分待腌。萝卜削除须根、茎盘，清洗后，切分成滚刀块，形状似桔瓣。;酱腌菜常见质量问题及其控制;丁酸发酵：丁酸菌消耗糖与乳酸生成丁酸，产生难闻气味。

产膜酵母：消耗糖分、乳酸与乙醇，液表白色粉状皱折薄膜。

腐败细菌：分解蛋白质等，生成硫醇、硫化氢等，产生恶臭味、组织变软。

霉菌：生霉，组织变软，风味变劣。;失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。

变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。;