中式糕点的制作—桃酥加工技术.pptx

中式糕点——桃酥的制作

目录21桃酥的制作工艺桃酥简介

一、桃酥简介

一、桃酥简介混酥糕点根据制品酥性特点分类甜酥松酥根据产品特点分类桃酥型薄脆型印酥型干点型饼干型包馅型以油、糖、面粉为主料，酌加少量鸡蛋或饴糖以及适量发粉和小苏打，经擦粉、搓制成型后烘烤而成，成品酥松不分层。

桃酥核桃酥是中国著名小吃，原名核桃糕。属中式糕点之混酥糕点。北方和南方均有出产，不同产地出产的核桃酥口味有所不同，其中以北京、云南、台湾出产的核桃酥最为有名。由于主要用核桃和枣为原料，其营养价值非常高。其特点是色金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面呈裂纹，质地细腻，柔软，口味滋糯，纯甜，有突出的桃仁清香，入口香松软化。一、桃酥简介

二、桃酥的制作工艺

AB....C二、桃酥的制作工艺1.产品配方低筋面粉250g白糖100g花生油（起酥油）112.5g花生碎50g芝麻适量鸡蛋50g泡打粉2.5g小苏打1.5g

二、桃酥的制作工艺2.工艺流程原辅料预混乳化面团调制静置成型摆盘烘烤冷却成品

（1）原辅料预混乳化二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节先把白糖加入鸡蛋搅拌15min左右，直至白糖完全融化，接着再加入花生油继续搅拌2min左右，使之完全达到乳化状态；然后把小苏打、泡打粉等按配方用量加入面粉中过筛备用。注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。使用化学膨松剂时，一定要混合均匀，否则烘烤后会出现黄斑，且带有苦味。

二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节把面粉逐次放入和面机进行调制，注意每次要少量分多次加入。采用翻、切拌均法（或十字搅拌法）翻拌均匀，最后加入准备好的花生碎拌匀，揉制成团（0548、0549）。（2）面团调制面团软硬要适中。过硬则起发膨胀差，表面裂纹不匀，规格偏小；过软则起发膨胀过大，表面裂纹太细，规格偏大。一般冬天面团可能稍过硬，可多加油来调节，不宜加水。?

二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节将调制好的面团静置15min。（0550、0551）。（3）静置面团调好后，要及时分摘、摆盘、装饰和烘烤，不宜放置过久，以防止面粉中蛋白质吸水胀润起筋，影响起发和酥松性。

二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节用手揪一块面团，大约每个40g左右，大小都均匀，用两手掌心搓成球形，然后用掌心压成一定的厚度，再在背面沾点芝麻即可。（0552、0553、0565、0566）（4）成型

二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节饼坯摆上烤盘时，相互间一定要留有匀称的间距，不能小于饼坯的直径，以免在入烤炉烘烤受热时，饼坯向四周摊裂，相互粘连在一起，出炉时就会使整个烤盘都相互粘结。扳断分开成一个个成品时，其外形就会残缺不齐，破坏美观。（0568）摆盘（5）

二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节将装置生坯的烤盘放入烤炉中。上下火要稳，不宜高。一般为170℃左右，上下火力一致，时间约15min（视桃酥上色情况）。表面形成多瓣大大小小的自然裂纹，色泽呈金黄色时即可出炉。（0572）（6）烘烤

二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节熟透后出炉，烤盘出炉后应迅速用刮刀将桃酥铲下并置于冷却架上进行冷却。（0573）（7）冷却

二、桃酥的制作工艺3.主要工艺环节色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。（8）成品