面包加工技术—法棍面包加工技术.pptx

烘焙食品加工技术

法棍面包的加工

目录

课程导入

任务分析

任务实施

考核评价

课堂小结

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静置

面团搅拌

一次/二次发酵

切分滚圆

整型

烘烤

冷却

配料

醒发划缝

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想一想？

法棍的制作是一次发酵还是二次发酵？

配料→制作中种面团→中种发酵→搅拌主面团→二次发酵→切块→搓圆→松弛→整形→醒发→烘烤→冷却

配料→面团搅拌→发酵→分切滚圆→静置→整形→醒发→割口→烘烤→冷却

原材料

1配料

原材料

（1）发酵

第二个关键环节。

产生发酵生成物；

改善面团性能；

强化面团持气能力；

产生二氧化碳气体；

有利于烘烤上色

（2）静置

又叫中间醒发。滚圆和整型之间的发酵。短发酵。

作用：发酵；松弛，利于整型；

（3）醒发

又叫最后发酵。使成型后的面包胚最后发酵达到应有的体积和形状。

发酵、静置和醒发的区别？

想一想？

想一想？

什么是划缝？怎么划缝？

法棍表面的裂口是其独特的象征。

想一想？

喷水、撒面粉、挤黄油、烤箱通入蒸汽

原材料

1配料

原材料

2面团搅拌

三分打，七分发

3发酵

三分打，七分发

4.切分搓圆

5.静置

6.成型

7.醒发

静置

面团搅拌

发酵

切分滚圆

整型

烘烤

冷却

配料

醒发划缝