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烘焙食品加工技术
蛋糕的加工
目录
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4
3
——戚风蛋糕的制作
戚风类蛋糕
——枣香磅蛋糕的制作
面糊类蛋糕
蛋糕概述
——海绵蛋糕的制作
乳沫类蛋糕
乳沫类蛋糕
1乳沫类蛋糕
儿时记忆中的美味
2乳沫类蛋糕的起源
以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。国外称作泡沫蛋糕“foamcake”，国内称为清蛋糕。
3乳沫类蛋糕的特点
具有浓郁的蛋香味，且质地松软，结构类似于多孔海绵。在乳沫类蛋糕的配方中，鸡蛋与面粉的比值比较高，从用料上可以真正称的上是“蛋”糕。
4乳沫类蛋糕的分类
A
B
海绵蛋糕
一般用全蛋，主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
天使蛋糕
只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白。
海绵蛋糕的制作
B蛋白部分配方
A.鸡蛋400g、细砂糖140g、盐4g
B.蛋糕乳化油16g
C.低筋粉180g
D.牛奶65g、色拉油65g
1海绵蛋糕的配方
2海绵蛋糕的工艺流程
3海绵蛋糕的操作要点
混合牛奶和油
将牛奶和色拉油混合，使其充分乳化均匀，备用。
3海绵蛋糕的操作要点
隔热水打发全蛋
鸡蛋用电动打蛋器低速打散，加入细砂糖、盐，低速搅拌，再加入蛋糕乳化油继续低速搅拌约5分钟。
提前准备好一锅50度左右的热水，将盛放鸡蛋和细砂糖的打蛋盆座于热水锅内，开始隔热水高速打发全蛋。
3海绵蛋糕的操作要点
随着不断搅打，蛋液颜色开始变浅，大气泡越来越少，组织慢慢变得浓稠且细腻光滑。
打到提起打蛋器发现流下的蛋糊可以清晰的在盆里保持一段时间，这样的状态说明全蛋打发成功了。
隔热水打发全蛋
3海绵蛋糕的操作要点
加入过筛面粉
加入过筛的低筋粉，用刮刀翻拌均匀，翻拌时手法尽量轻柔，避免消泡。
用刮刀先舀出一部分与之前的牛奶色拉油混合液搅拌均匀。再倒回打蛋盆与全部面糊混合均匀。
3海绵蛋糕的操作要点
注入纸杯、烘烤
将料液用裱花袋装入纸杯中。
将预热烤箱至170℃，进烤箱烤约40分钟。
4海绵蛋糕制作要点
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