面包加工技术—面包的制作流程.pptx

烘焙食品加工技术面包制作概述

目录213常见的面包的种类及其特点面包的种类面包的由来及目前的发展概况面包的发展常见的面包生产流程面包的制作流程

面包的定义定义：面包是一种经过发酵的烘焙食品，以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的方便食品。

具有作为主食的条件具有方便食品的特点对消费者需求适应性广面包的特点体现在风味、口感、营养及可以与菜肴相伴的特点体现在流通与保存比馒头米饭好，可在保存期内不经特殊热处理即可食用既适于高级消费，也适于普通消费者

面包的由来及目前的发展概况面包的发展

面包的发展1、起源：起源:公元前6000年，古埃及人最先掌握了发酵面包的技术，公元前3000年，古希腊人在偶然的情况下用新鲜啤酒酵母来发酵面包。2、发展的关键一一发现发酵原理。19世纪法国生物学家巴斯葛(LouisPasteur)成功的发现发酵作用的原理。3、发展:历经万年，面包原料、品质、种类、烘焙设备、技术等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。面包在欧洲

1、传入：明朝万历年间，意大利传教土将面包制作方法传入我国，但没有因引起兴趣。2、接受：清朝末期民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国。缺点：一在配方中添加添加改良剂，虽然用量很少，但做出来的面包却包含很浓的典味；二面团没经过正常的发酵过程所以面包缺乏应有的香味。3、发展：20世纪80年代改革开放，我国引进先进的烘焙技术和技艺，使烘焙业蓬勃发展；20世纪90年代，面包生产趋向大型化和专业化；原料品质要求要求更高、分类更细、款式更新颖。面包的发展面包在中国

国内知名面包房：一、概述

常见的面包的种类及其特点面包的种类

法棍：只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料。在形状上、重量上也统一为每条长76cm，重250g，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。，甜面包：甜面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性材料，面包具有组织松软而富有弹性、体积膨大、口感柔软的特点。面包的种类

丹麦面包：又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。，调理面包：烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的面包。面包的种类

常见的面包生产流程面包的制作流程

常见面包加工设备：

烘焙食品加工技术面包加工技术

目录2143能够对产品出现的问题进行分析并掌握解决方案。解决方案掌握面包成品质量的评分方法质量标准掌握从原料到工艺的操作要求和操作要点。操作要点了解常见的面包产品的质量问题。质量问题

掌握从原料到工艺的操作要求和操作要点。操作要点

操作要点原料预处理及面团调制面团的发酵面包的整形面包的最后醒发面包的焙烤与冷却0203040501面粉预处理酵母活化搅拌方法搅拌终点发酵温度发酵湿度发酵时间翻面作用分割称量搓圆中间醒发最后整形醒发温度醒发湿度醒发时间醒发终点焙烤温度焙烤时间冷却目的

操作要点1、原料处理（1）面粉：原料选择处理是面包制作的关键所在，应严格按要求处理和选择：一般选择高筋粉且需作过筛处理。（2）酵母：根据品种恰当处理，如活性干酵母需用温水活化处理后效果才好。

操作要点面团的调制（打面）面团调制也称为调粉或搅拌，它是指机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白与淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。

操作要点搅拌的目的：（1）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。

操作要点混合原料阶段面团卷起阶段面筋扩展阶段搅拌完成阶段搅拌过度阶段

操作要点表面粗糙，面团沾手稍微细腻，初现薄膜

操作要点表面细腻不沾手，拉伸有薄膜，破洞口略粗糙。表面细腻不沾手，拉伸薄膜破洞处细腻有弹性。

影响打面的因素020306010504面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长。温度采取控制水温来保持面团温度不变。理想温度为26℃调粉用水温强筋粉用慢速搅拌，无法达到完成的阶段面筋稍差的面粉高速容易使面筋打断搅拌机速度水分少致使面筋的性质较脆水分多延长卷起的时间，容易打过水分含量后油法有利于提高速度。调制面团的投料次序柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长配方的影响操作要点

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