西式糕点的制作—泡芙加工技术.pptx

泡芙的制作

目录213泡芙的膨胀原理和选料原则泡芙的由来和分类泡芙的制作工艺和装饰手法

一、泡芙的由来和分类

中文学名：奶油空心饼。法国学名：Pateachoux或者简称choux（法文原意为高丽菜），因传统的泡芙外形长得像圆圆的甘蓝菜而得名。其他国家学名：puff或cremepuff。1、泡芙的由来诞生传说一：吃货皇后与能干主厨诞生传说二：“把牛奶装到鸡蛋里面”的爱情

2、泡芙的分类闪电泡芙修女泡芙

2、泡芙的分类泡芙塔巴黎车轮泡芙

2、泡芙的分类圣奥诺蕾泡芙古杰赫泡芙（咸味）

2、泡芙的分类造型泡芙

二、泡芙的膨胀原理和选料原则

泡芙的膨胀原理请思考以下问题：Q1、泡芙为什么会膨胀形成中空？原因一蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。原因二由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。

Q2、为什么要制作“烫面团”？要回答这个问题，我们需要结合泡芙面团的调制步骤：步骤顺序具体操作目的第一步加热水、盐与油脂至沸腾，即第一次加热。让油脂能够在水中分散成细小的颗粒。第二步待黄油完全熔化后倒入过筛的面粉，用硅胶刮板快速搅拌，直至面团烫熟、烫透，撤离火源烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性。第三步待面糊稍凉，将鸡蛋分次加入到烫面的面团内，边加边搅拌，直至加到所需的质量要求，搅拌至蛋糊光滑细腻即可。鸡蛋中的蛋白质能使面团具有延伸性，增强面糊在气体膨胀时的承受力。

（一）面粉：选用的是中筋粉。中筋粉因筋度适中而最适合用于泡芙制作。

（二）油脂：油脂的种类很多，其油性不同，对泡芙的品质也有一定的影响，制作泡芙选用的是油性大，熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。

（三）鸡蛋：鸡蛋要选用新鲜的，且用量要适当。

（四）食盐：食盐在泡芙中不仅具有调节风味，突出风味的作用，还可以增强面糊的韧性。它是泡芙的辅助原料，少量添加可使泡芙的品质更佳。泡芙的选料原则

三、泡芙的制作工艺和装饰手法

泡芙的制作工艺烫面团制作搅糊成型熟制装饰先将水+油+盐煮沸；再筛入面粉搅拌烫熟冷却后分次加入蛋液，搅拌至挑起面糊可呈倒三角状（挂旗）1、烤制成熟：正确设置烤箱温度；切忌中途打开烤箱2、炸制成熟：七成热入油，炸至表面金黄1、填馅2、装饰：糖粉、焦糖、巧克力等刷油或撒面防粘；以裱花嘴挤注

ABCD泡芙馅心卡仕达酱（最经典）打发鲜奶油（最简单）水果、果泥、坚果等（最百变）甘那许、冰淇淋、软脂奶酪（最长肉）

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