焙烤食品加工基本操作（烘焙食品加工技术课件）.pptx

焙烤食品

加工基本操作;焙烤食品加工基本操作;一、面点成型基本技术

【补充】和

和面是焙烤食品操作的第一道工序，是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。

根据面点制作的不同要求，对面团的性能要求也不同。面点面团分为清酥面团、混酥面团、发酵面团等几类。和面的方法有两种，一种是借助机械和面（和面机），一种是手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。;一、面点成型基本技术

【补充】和

1．抄拌法

将面粉放入缸或盆中，中间掏一个坑，放入7～8成的水，双手伸入缸中，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将面搓、揉成面团。;一、面点成型基本技术

【补充】和

2．调和法

先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团（如混酥面）。;一、面点成型基本技术

【补充】和

基本要领和要求：

①要掌握液体配料与面粉的比例；

②要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；

③动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒；;一、面点成型基本技术

【补充】搅打

搅打包括搅拌和抽打两个动作。它是一种间接的造型加工动作，不论是加工干湿面团，还是蛋糊、奶油等，只有经过充分地搅拌或抽打，才能使配料混合均匀，甚至使其膨胀，增大体积。因此，搅打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。

它的作用有三点：一是使原料混合均匀；二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积增大，增加成品蓬松、柔软的程度；三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。;一、面点成型基本技术

【补充】搅打

搅打有机器搅打和手工搅打两种形式。

基本要领及要求：

①有一定的设备和工具，搅打工具不要带油脂；

②搅打时，??般采用顺时针方向进行，并连续不断地操作；

③掌握好搅打程度，不要搅打的过分，造成硬化。;一、面点成型基本技术

【补充】揉

揉可分为单手揉和双手揉两种。

单手揉适用于较小的面团，将面团置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。;一、面点成型基本技术

【补充】揉

揉可分为单手揉和双手揉两种。

双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置。;一、面点成型基本技术

【补充】揉

基本要领及要求：

①揉面时用力要轻重适当，特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松；

②揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成；

③揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。;一、面点成型基本技术

（1）搓条

搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀的混和在一起。但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。;一、面点成型基本技术

（1）搓条

基本要领及要求：

①双手动作要协调，用力要均匀；

②要用手掌的基部，按实推搓；

③搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发黏；

④搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。;一、面点成型基本技术

（2）下剂

下剂是将搓好条子的面团，下成大小一致的剂子。剂子的大小是否一致，关系到成品的分量和形态大小是否美观。

根据面团特性，下剂的方法主要有：揪剂法、切剂法、挖剂法。;一、面点成型基本技术

（2）下剂

2-1.揪剂法;一、面点成型基本技术

（2）下剂

2-2.挖剂法。;一、面点成型基本技术

（2）下剂

2-3.切剂法

切是借助于工具将面团分离成形的一种方法。

该方法是把刀垂直放在面团坯料

之上，向下施力使之分离。此法速

度快、截面平整。;一、面点成型基本技术

（三）制皮

制皮是指将坯