焙烤食品生产用原辅材料（烘焙食品加工技术课件）.pptx

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饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出，其主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。

饴糖的甜度是砂糖的1/4。因含有大量糊精，故其黏度较高不易成型，因此不宜多用。且高温条件

易变质，应放于冷库中保存。;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原??材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;【补充】氢化油的健康;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;焙烤食品原辅料;主要内容;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;水是焙烤食品的主要原料。

知识一水的作用

调节面团的胀润度

调节淀粉糊化程度

促进酵母生长和酶的水解作用

溶剂作用

调节面团温度

作为焙烤中的传热介质;知识二水的分类

自然界的水都含有水溶性的矿物质，这些矿物质离子构成了水的软硬度。

一般饮用水标准要求水的硬度小于8.92mmol/L。

水中溶解的离子还影响到水的酸碱性，饮用水的pH值一般为6.0~8.5。;知识三焙烤食品对水质的要求及处理

焙烤食品用水首先应符合国家规定的饮用???卫生标准。

应达到：透明无色，无味，无有害微生物和致病菌，无污染。

饼干和糕点用水量少，因此没有特殊要求，只要符合饮用水的国家标准（即一般城市自来水均可使用）;知识三焙烤食品对水质的要求及处理

对于面包用水应卫生，pH值略低于7，硬度不能太大。

A.适量的矿物质有利于酵母的生长，增加面筋筋力。

B.面包的最适酸度为5.2~5.6。微酸性的水有利于发酵作用。

C.微生物指标应严格控制，绝对不允许有致病菌。;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料;原辅材料