果蔬干制品生产加工工艺（果蔬制品生产课件）.pptx

果蔬干制就是借助于热力作用，将果蔬中的水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质，提高到不适于微生物生长的程度。同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可得到较长时间的保存。;干制是干燥和脱水的统称，包括自然干制和人工干制。

果品干制后得到的产品叫做果干，蔬菜干制后得到的产品叫做脱水蔬菜或干菜。;;果蔬干制品特点：体积小、质量轻、携带方便，易于保存和运输，而且可以调节果蔬生产的淡旺季，有利于解决果蔬周年供应的问题。;干制方式分为自然干制和人工干制。

自然干制的特点：设施简单，操作方便，成本低；但干制时间长，受气候和地区条件的限制。

人工干制的特点：可以大大缩短干制时间，获得较高质量的产品，但设备复杂，投资高，操作较复杂，成本也较高。;自然干制设备：晒场（晒干）、阴干室（风干）。

人工干制设备：烘灶、烤房、柜（箱）式干燥设备、隧道式干制机、带式干制机、滚筒式干燥机、转筒式干燥机、流化床式干燥机、喷雾式干燥机、远红外线干燥设备、微波干燥设备、真空冷冻干燥设备、膨化干燥设备、油炸脱水设备。;工艺流程;圆形滚筒清洗机;毛刷清洗机;双层网链气泡清洗机;振动沥水机;带式漂烫机;切丁、切丝、切片机（视频）;多功能切菜机（视频）;箱式干燥机（烘箱）;微波干燥设备;脱水蔬菜生产技术（视频）;2.干制过程管理;通风排湿的方式和时间根据干燥室内相对湿度的高低和风力大小而定，排湿不足会影响干燥速度和产品质量，过度排湿则会加大能耗。;果蔬片厚度及大小、油炸温度及时间、油炸用油类型等因素对产品质量影响较大，应注意控制。;4.干制品的包装;5.干制品的复水;色泽变化;最常发生，分为酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变解决途径：选择单宁类物质含量低的原料；加热、抗氧化剂、处理；调节pH值；排除氧。;2.营养损失;果蔬干制品相关标准

（1）NY/T1045-2006绿色食品脱水蔬菜

（2）NY/T1041-2006绿色食品干果

（3）NY/T1204-2006食用菌热风脱水加工技术规范

（4）GB/T23353-2009梨干技术规格和试验方法

（5）NY5186-2002无公害食品干制金针菜

（6）GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片

（7）QB/T2076-1995水果、蔬菜脆片

（8）NY/T948-2006香蕉脆片

（9）NY/T1884-2010绿色食品果蔬粉

（10）QB/T2686-2005马铃薯片;任务脱水香菇生产;NY/T1204-2006食用菌热风脱水加工技术规范头;CCGF108.3-2010;新鲜香菇，水，PET/PE复合真空包装袋。

不锈钢菜刀，不锈钢盆、锅，电磁炉，纱布，一次性塑料手套，电子秤，漏勺，烘盘，鼓风干燥箱，多功能塑料封口机。;原料选择→拣选去柄→清洗→沥水→

布料→干制→水分平衡→拣选分级→包装、贴标→成品。;（1）任务执行方案修订;任务脱水胡萝卜生产;加工种类：脱水胡萝卜;新鲜胡萝卜，水，PET/PE复合真空包装袋。

不锈钢菜刀，不锈钢盆、锅，电磁炉，纱布，一次性塑料手套，电子秤，漏勺，烘盘，鼓风干燥箱，多功能塑料封口机。;胡萝卜去皮清洗

长度:18~25cm

直径:2.5~4cm

切块加热冷却脱水

0.6~0.8cm100℃0.1%浸在水中1.5-2min离心分离机

弄干包装储藏产品

60~65℃

烤箱水份%=6%温度10℃;（1）任务执行方案修订