果蔬罐头生产加工工艺（果蔬制品生产课件）.pptx

果蔬罐头生产相关基本知识;罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加汁液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。;果蔬罐藏是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。;根据“GB/T10784-2006罐头食品分类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和蔬菜类罐头两大类。;水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。;蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。;果蔬罐头特点：具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者等的方便营养食品。;果蔬罐头生产技术;1.工艺流程;罐藏容器分为金属罐（用镀锡薄钢板、镀铬薄钢板、铝板等金属材料制成和非金属罐（由玻璃、塑料、复合薄膜、纸等制成）。

应根据果蔬原料的种类、特性、加工方法、产品规格、要求及有关规定选用容器。;普通使用马口铁罐和玻璃罐，还有铝合金罐和塑料复合薄膜袋（亦称蒸煮袋）。

空罐用前要检查完好性、清洗清洗与消毒，保证容器的清洁卫生，提高杀菌效果。;空罐及原料准备好后，应迅速趁热装罐，以减少微生物污染。

装罐时，保持罐口清洁以免影响密封性，每罐应保证质量和良好外观，净重和固形物含量必须达到要求，留有适当的顶隙。

顶隙：罐头内食品表面层或液面和罐盖之间所留的空间，一般3～8mm。;顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排气效果。

顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形，密封不良，冷却时微生物会乘机而入。

顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的腐蚀和引起食品变质变色。;装罐方法有人工和机械装罐两种。

对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。

对于颗粒体、半固态和液态食品常采用机械装级。

果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、排列方式各异，所以多采用人工装罐。;预封在加热排气之前，松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便排气或抽气时使罐内空气、水蒸气及其他气体自由地从罐内逸出。

采用高速旋转封罐机封口时，预封还可防止罐盖脱落。;因产品类别及要求而异，主要有三种。

加热排气法：一般排气温度为82～98℃，时间7～20min，罐中心温度达75℃或以上。

真空封罐排气法：抽真空后立即封口，一般真空度在46KPa～60KPa；适于汤汁少、空气含量较多和加热排气传导慢的果蔬，多用于小型罐藏容器。;喷蒸汽封罐排气法：一定温度和压力的蒸汽向罐内顶部喷射，由蒸汽取代顶隙中的空气，并立即密封，蒸汽冷凝，罐内形成真空不适宜空气含量多的果蔬，如桃、梨。;封罐机按使用动力可分为手动式、半自动和全自动封罐机，按封罐时罐头转动与否可分罐头旋转和封罐机机头旋转封罐机，按封罐机封罐时气压不同可分真空和常压封罐机，按所封产品不同可分金属罐、玻璃罐封罐机等。

卷封式玻璃罐目前广泛用于生产，密封性能好，能耐高温杀菌，盖子采用镀锡薄板制成，盖的边缘附有橡胶垫圈。;全自动真空封罐机;常压杀菌：80～100℃热水杀菌，10～40min，设备简便，适用于pH在4.5以下的高酸性食品罐头。

加压杀菌：分为加压蒸汽杀菌和加压水杀菌，设备较复杂，适用于pH大于4.5的低酸性食品罐头。;加压杀菌法的三个阶段：①排气升温阶段，②恒温杀菌阶段，③消压降温阶段，必须逐渐消除杀菌器内的压力并降温后方可将杀菌器的密封盖打开进行罐头的冷却。;罐头食品杀菌规程包括杀菌温度、杀菌时间和反压，工厂中常用杀菌公式来表示。;冷却的程度一般38～40℃，冷却速度在保证容器不破损的情况下越