无机物(食品生物化学课件).pptx

水与食品加工;一、水的结构与性质

二、水在食品中的存在形式

三、水分活度

四、食品加工用水;;一、水的结构与性质;（二）冰的结构;（三）水与冰的性质;2.水的熔点（冰点）

常压下水的熔点（冰点）是0℃。

食品中都含有一定的水溶性组分，正是由于这些溶质的存在，故食品的结冰温度都低于0℃。例如苹果的结冰为-2℃，鸡蛋的结冰温度为-4℃，牛奶冰点是-0.54～-0.59℃。

食品温度降至-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶，这个温带称为“最大冰晶生成带”。冷冻食品时应采用快速冷冻，在最短的时间内通过最大冰晶生成带。

;在冷藏食物时，冷库温度一般为-18℃。在此温度下，食物中的微生物和酶对食品的作用就变得很微弱了。食品在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化速度就会减慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。;3.水和冰的密度

水在4℃时密度最大，当温度升高或者降低时，水的体积膨胀而密度减小。

食品进行冷冻时，水变成冰，所以食品的体积会膨胀，在速冻食品的生产和产品包装材料的选择上，要充分考虑到这一点。

水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏。

;4.水作为溶剂的性质

水不仅能溶解离子型化合物，许多非离子型的有机化合物也可以与水形成氢键而溶于水中，如醇类、醛类以及蛋白质、糖类等。某些不溶于水的蛋白质及脂肪，在适当的条件下也能分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，并能稳定存在，如牛奶中的乳脂肪经均质后形成稳定得乳浊液，不易离析且容易被人体吸收。;二、水在食品中的存在形式;结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰；而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。

自由水能为微生物所利用，结合水则不能。

结合水对食品的风味起着重大作用。

结合水和自由水之间的界限很难截然区分，只能根据物理、化学性质作定性的区分。

;水与食品加工;一、水的结构与性质

二、水在食品中的存在形式

三、水分活度

四、食品加工用水;;三、水分活度;（二）水分活度与含水量;表AW=0.7时某些食品的含水量(单位：gH2O/g干物质);（三）吸湿等温线;为深入理解等温线的意义和价值，将吸湿等温线分成三个区域，各区的水的性质存在着相当大的差别。;图吸湿等温线的分区;图吸湿等温线的分区;图吸湿等温线的分区;应该指出的是：各区域的水不是截然分开的，也不是固定在某一个区域内，而是在区域内和区域间快速交换着。所以，吸湿等温线中各个区域之间有过渡带。;（四）水分活度与食品稳定性;AW范围;2.水分活度与食品稳定性之间的关系

a.微生物生长关系；b.酶水解关系；c.氧化反应（非酶）关系；d.美拉德褐变关系；e.各种反应的速度关系；f.含水量与aw的关系。

;在0.1～0.3的低水分活度下，脂肪氧化酶仍保持较强活力。除非酶氧化在Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈小速度愈小。也就是说，有利于食品的稳定性。

在0.7～0.9这个水分活度范围内，食品的一些重要反应，如脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增大。

当食品的含水量进一步增大到AW大于0.9时，食品中的各种反应速率大都呈下降趋势。这时食品变质主要受微生物和酶作用的影响。;3.水分活度对酶促反应的影响

水分活度小于0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，如酚氧化酶和过氧化物酶、淀粉酶等。

酶与食品相互接触时，反应速率较快；酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。氧化酶及水解酶均有此现象。

;;;四、食品加工用水;（一）水对食品加工的作用;（二）自来水中的成分;2.自来水中的杂质

（1）微生物

（2）有机物

（3）矿物质

（4）氯气

;;;;;;;;;;（2）自来水中的余氯、pH;;;;;矿物质与食品加工;内容提要;一、矿物质的概念及种类;（二）分类

1.矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：;2.按生理作用又可将矿物元素分成3种类型：

必需营养元素，其中包括铁、碘、锌、硒、铜等。

非营养非毒性元素，如铝、硼、锡等。

非营养有毒元素，常见的有汞、镉、铅、砷等。

;二、食品中的矿物质;水果：K含量高，以磷酸盐，草酸盐的形式存在;（二）食品中重要的矿物质

1.钙（Ca）

正常成人含钙约1.2kg，近99％存在于骨骼及牙齿内，其余分布在体液和软组织中。

幼儿及青少年缺钙，会出现生长停滞(骨骼畸形，如佝偻病)，机体抵抗力降低。

中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等疾病。

;食物中钙的来源以奶及奶制品最好，奶中钙含量丰富，易于吸收，是