食品的感官检验（食品检测技术课件）.pptx

一、概述;;5、感觉的五个基本特征;感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。;;;二、食品的感官因素;2、气味/香气/香味

食物的香气是通过人的嗅觉系统感知到的。

3、均匀性和质地

黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。

均匀性（非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。

质地（固体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。;4、风味

香气：由产品(口腔中)逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。

味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。

化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。;食品风味化学

四种基本味：酸、甜、苦、咸;;感官检验的种类;1、视觉检验;2、嗅觉检验;3、味觉检验;你知道吗？;4、触觉检验;听觉的产生

声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢

特征

声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播;;;

食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。

因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。;1、实验室要求;分析研究型实验室;教学研究型实验室;试验区的环境要求

（1）试验区内的微气候

温度：室温保持在21℃左右；

湿度：相对湿度保持在65%左右；

换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；

空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。;（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。

（3）颜??：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。

（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。;;身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。

各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。

具有从事感官分析的兴趣。

个人卫生条件较好，无明显个人气味。

具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。;（2）评价员的筛选

基本识别实验：基本味或气味识别实验等

差异分辨实验：三点实验、顺位实验等

筛选内容：

感官功能的测试

感官灵敏的测试

表达能力的测试;3、样品的要求;;随机数表;;3、样品的要求;4、不能直接感官分析的样品的制备

有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。

一般用中性载体进行稀释；

常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。;;检验方法的分类

?差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。

标度和类别检验——用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。

描述性检验（或分析）——用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。

消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。;食品感官检验的常用方法;1.配对检验法（二点检验法）;试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。;;2.对比检验法;;试验指令：在你面前有3个样品，其中一个标明是“参照”另外两个标有编号，从左向右依次品尝3个样品，先是参照样，然后是两个样品。品尝之后，请在与参照相同的那个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但必须有答案。;3、三点检验法;3、三点检验法;;;4、5选2检验法;姓名:_______日期：_______

试验指令：

1.按以下的顺序观察或感觉样品,其中有两个样品是同一种类型的，另外3个样品是另外一种类型。

2.测试之后请在你认为相同的两种样品的编码后面划“√”。

编号评语

862_______________

568_______________

689_______________

368_______________

542_______________

;5、A-非A检验法;姓名:_______日期：_______

样品:____________;（二）类别检