食品微生物加工技能.pptx

微生物发酵制备酸乳

实验目的

1、了解酸乳发酵的基本原理

2、掌握酸乳的制作方法

实验原理

酸乳的定义

根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。

酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

生理生化原理：牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖发酵→乳酸→破坏酪蛋白磷酸肽-钙络合物的稳定性→蛋白质凝结→酸乳

实验原理

实验器材

纯牛奶、酸奶、白糖、200mL玻璃罐、灭菌移液管、一次性杯子、一次性手套、灭菌锅、恒温箱、冰箱等

1、牛奶的配制：

2、装瓶、包扎：

3、灭菌：

4、接种：

实验步骤

5、培养：

6、冷藏：

7、品味：

实验步骤

实验结果

评品

合格的酸乳凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香。

将品评结果添入下表

项目

结论

凝乳情况

是否乳清析出

香味

异味

口感

pH

甜米酒的制作

目的要求

掌握甜米酒的发酵工艺原理；

掌握制作传统发酵米制品——甜米酒的方法。

3、蒸饭

实验原理

1、浸米

2、洗米

4、淋饭

5、接种+落缸搭窝

6、保温发酵

实验材料

1、原料：菌种（甜酒药）、糯米

2、仪器：恒温箱、蒸笼、纱布、不锈钢锅等。

1、洗米浸米

实验步骤

糯米泡好

（能捏碎）

2、蒸饭

糯米沥干，酒曲碾成粉末

尝尝看糯米有没有蒸熟

3、淋饭

4、接种和落缸搭窝

5、保温发酵置于32℃温箱；

6、品评24h-48h后品尝甜米酒风味。

思考问题

酒药拌好后为什么要在饭的表面再撒一层酒药？