第五章-维生素(上).pptVIP

本章提纲第一节维生素的分类第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素鱼肝油、奶类、苜蓿、番茄、白菜、杏维生素A-身体的滋润剂

维生素A被称为眼睛的维生素，与感受光线的明暗强度的视紫红素的生成有着密切的关系。除此以外它还对肌肤、头发、鼻子、嘴、喉咙、内脏等所有的上皮细胞及黏膜有保护作用。5种富含维生素A的食物烤鳗鱼：100克烤鳗鱼中含有1500毫克维生素A，超过了身体每天的所需量。另外它还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E，只要搭配一些维生素C就可以够一顿维生素大餐了。水芹菜：50克水芹菜中含有850毫克维生素A，超过了每天所需量。做成汤食用，既清淡，热量又低。南瓜：80克南瓜中含有528毫克维生素A，煮或做汤的话，一餐就可以摄取到全天所需的量。它还含有丰富的维生素E，加上维生素C，营养绝对丰富。胡萝卜：30克胡萝卜中含有450毫克维生素A。胡萝卜沙拉的做法很简单，煮或炒都可获得足够的摄取量。菠菜：50克菠菜中含有450毫克维生素A。用热水烫一下加入芝麻拌成凉菜或者烹炒都行，菠菜加热后叶子就会变小，可以多吃一些。维生素A餐单维生素A一般含在动物性食品的β胡萝卜素中和植物性食品中，β胡萝卜素转变成为必要用量的维生素A，剩余的保持天然的形式存在。这些保存在体内的β胡萝卜素最近被发现具有强力的抗氧化作用。对预防身体老化、癌症及生活习惯病都有很好的效果。β胡萝卜素与油一起摄取效果好维生素A是肠溶性的，所以与油脂相溶后吸收率就会提高。另外，与维生素C、维生素E一起摄取可以提高抗氧化的功效，在体内发挥的效果持续时间长。但是摄取过剩的话，就会造成头痛，恶心等问题。水芹菜凉汤这样的一杯汤中含有每日所需的维生素A，西红柿的酸味也恰到好处地调出了美味。材料：(2人份)水芹菜一把，西红柿1个，洋葱1/4个，姜，盐，胡椒面各少许，鸡蛋1个，色拉油1小勺。料理方法：①简单地切一下水芹菜，西红柿用热水烫去皮后切成梳子形状。②洋葱切成细丝，姜切成碎末③打好鸡蛋④在锅里放上少许色拉油加热后烹炒②，洋葱熟了后加入2杯水。⑤开锅后把①加进来煮沸，将③甩开，并加入盐，胡椒调味。成年女性每日必须摄取的维生素A含量为540毫克。如果维生素A摄取不足就会发生眼睛、肌肤、头发干燥等不适，还容易感冒。鳕鱼肝油、禽蛋中含有丰富的维生素Ｄ佝偻病患者的骨骼（三）维生素K的供给量正常健康人体除从食物中摄入维生素K外，肠道细菌合成也是维生素K的重要来源（新生儿除外）。据估计，人类每日所需维生素K的量大约为2μg/kg（体重），其中40%~50%来自于植物性食物（即维生素K1），其余则由肠道细菌合成。一般来说，经常摄食蔬菜的人每日从食物中摄入维生素K的量已足以满足人体的需要了。但新生儿必须注意其维生素K的供应问题。美国推荐，婴儿配方乳品中含维生素K至少应为4μg/418KJ，豆质及其他牛乳代用品的婴儿配方食品中则应为8μg/418KJ。莴苣、椰菜、甘蓝、绿茶中维生素Ｋ含量丰富猜猜谁的维生素C含量高水果、蔬菜中维生素C含量丰富草莓、柑橘、葡萄、苦瓜、菠菜、猕猴桃中维生素C含量丰富要保留更多的维生素C，须注意蔬菜炊具的选择。有人试验过用铝锅、铜锅和铁锅分别烹制四种蔬菜，其结果是：用铝锅的，维生素损失最少，除一种蔬菜损失11.8％以外，其余三种很少损失；用铁锅，除一种维生素几乎无损失外，其余损失1.9％、85％和36％；而用铜锅烹调，维生素损失在29％-81.1％之间。另外，微波炉烹煮食物因其方便、快捷、卫生等特点，逐渐为众多家庭所接受。但是研究发现，用微波炉熟煮蔬菜，对其中维生素C破坏较多。有这样一个实验，以市售大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料，分别采用急火快炒1分钟、蒸煮两分钟和微波炉三种不同方法烹调，结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，其中维生素C的损失均较大，特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在50％以上。

?烹调时要想最大限度地保留维生素C，用旺火急炒的方式最好。如番茄去皮切块，放入油内炒3-4分钟，其维生素C损失率仅6％左右，一般说，叶菜类用旺火急炒，可使维生素C平均保存率高达76％-96％。而青菜与水同煮20分钟，即有30％的维生素C被破坏和30％溶于水中，而放进冷水煮损失更多，如土豆放入沸水中煮熟，维生素C损失率10％，而放入冷水中煮熟，维生素C损失40％。蒸对维生素C影响同煮相似。而用炖的方法