果蔬汁饮料生产（饮料生产课件）.pptx

果蔬汁饮料生产;果蔬汁:新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。

果蔬汁饮料:以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。;透明果汁

混浊果汁

浓缩果汁

果汁粉;澄清果汁;1.果汁饮料类

（1）果汁饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。

含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为复合果汁饮料。

（2）果汁饮料浓浆在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。

（3）果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。

（4）发酵型果汁饮料水果、果汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。

（5）水果饮料在果汁或浓缩果汁中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。

;2.蔬菜汁（浆）及蔬菜汁饮料类

（1）蔬菜汁采用物理方法，将蔬菜加工制得的未经发酵汁液，或将浓缩的蔬菜汁（浆）中加入浓缩时失去的等量水复原而成的制品，可以加入食盐或白砂糖等调制风味。如：胡萝卜汁、番茄汁等。含有两种或两种以上蔬菜汁的称为复合蔬菜汁。

（2）浓缩蔬菜汁采用物理方法从蔬菜汁（浆）中除去一定比例的天然水分，加水复原后具有蔬菜汁（浆）应有特征的制品。

（3）蔬菜汁饮料在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上蔬菜的蔬菜汁饮料称为复合蔬菜汁饮料。

（4）复合果蔬汁及果蔬汁饮料含有两种或两种以上果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁。含有两种或两种以上果汁（浆）和蔬菜汁（浆）并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。

（5）发酵蔬菜汁饮料蔬菜、蔬菜（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。

;果汁产品展示;芒果汁;蓝莓汁;混合果蔬汁;冰糖柚子;果蔬汁饮料生产;原料的选择→洗涤→预处理→取汁→初滤→原果汁;（一）果蔬原料取汁前预处理;3、加果胶酶处理

榨汁时果实中果胶物质的含量对出汁率影响很大，果胶含量高的果实由于汁液黏性较大，榨汁比较困难。果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，提高出汁率。因此在榨汁前有时需要在果浆中添加果胶酶，对果蔬浆进行酶解。

;(二)、取汁;压榨法取汁;（三）常用的澄清方法;(四)过滤;均质是混浊果蔬汁制造上的特殊操作。

目的:在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定地分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。不经均质的混浊果蔬汁，由于悬浮颗粒较大，在重力作用下会逐渐沉淀而失去混浊度，使混浊果蔬汁质量变差。

目前使用的均质设备有:高压均质机、超声波均质机及胶体磨等几种。;;;脱气亦称去氧或脱氧，即除去果蔬汁中的氧气。脱氧可防止或减轻果蔬汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。

果蔬汁脱气的方法有：真空脱气法、氮交换脱气法、酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。;（七）浓缩;短管式蒸发器结构示意图;（八）调配;（九）杀菌;常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。果实饮料的灌装除纸质容器外均采用热灌装，使容器内形成一定真空度，较好地保持成品品质。一般采用装汁机热装罐，装罐后立即密封，罐头中心温度控制在70℃以上，如果采用真空封罐，果蔬汁温度可稍低些。

结合高温短时杀菌果蔬汁常用无菌灌装系统进行灌装，目前，无菌灌装系统主要有纸盒包装系统(如利乐包和屋脊纸盒包装)、塑料杯无菌包装系统、蒸煮袋无菌包装系统和无菌罐包装系统。;果蔬汁饮料生产;（一）工艺流程;1.原料选择、清洗

剔除红肉桃、未成熟果、病虫害、霉烂果及杂质。选取达九成熟的黄肉桃为原料。充分水洗干净。

2.去核

切半挖核或用棍压式核肉分离机去核。对开去核的桃肉，软化前用l.