茶饮料生产（饮料生产课件）.pptx

茶饮料生产技术;;;5.1.1茶饮料的定义与分类;二、茶饮料的分类;（二）按其原辅料不同;5.1.2茶叶中主要化学成分及其加工特性;茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。

茶叶中含有20%~30%的茶多酚，是茶叶化学组成中含量最多的可溶性成分，约占可溶性物质的60%。

茶多酚具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味。;茶叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等黄嘌呤类衍生物，其中绝大部分是咖啡碱。生物碱占茶叶干物质重的2.5%~5.5%，其余两种仅少量存在。

咖啡碱在茶汤中主要呈苦味，与多元酚类结合可产生一种宜人滋味和香气的复合化合物。降低多元酚类的收敛性和咖啡碱的苦味。

茶叶中咖啡碱的含量与品种、季节及嫩度有关。

咖啡碱在制茶过程中较稳定。;茶叶中的矿物质达30余种，占茶叶干物质重的4%~7%，其中50%~60%可溶于热水，含量最高的矿物质为钾。;蛋白质

茶叶中的蛋白质含量约15%~30%，但几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。

茶叶中的蛋白质与红茶发酵的关系密切，蛋白质可以降低茶的苦涩味。

氨基酸

茶汤中含有20多种氨基酸组分，包括8种必需氨基酸，其中谷氯酰乙胺（茶氨酸）含量最高。

氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。;茶叶含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶。

茶叶中Vc的含量因茶类不同而有很大差异。;香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。

茶叶中的香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料的加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。;5.1.3茶饮料的保健功能;茶饮料产品展示;茉莉花茶;康师傅冰绿茶;菊花茶饮料;娃哈哈冰红茶;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;茶饮料生产;;5.3.1绿茶饮料的加工技术;3、操作要点

①茶汁制备：按茶水比为1:80的比例冲入90℃的去离子水(添加有0.04%的碳酸钙)，浸泡5min。

②过滤：浸提后茶液先用不锈钢的茶滤器过滤，去??茶渣后，再以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质和混浊物，使茶汤清亮。

③调配：按配方向茶汁中加入蔗糖、山梨糖醇及维生素C，充分搅拌至全部溶解。

④杀菌：通过UHT机137℃、30s杀菌，冷却至80℃以备灌装。

⑤装罐：杀菌后的茶汤送至包装机无菌灌装，经贴标、打码制成产品。

;4、产品质量

①感官指标：产品外观呈黄绿色，透明，无沉淀，有淡雅的茶香，口味清爽。

②理化指标：可溶性固形物≧7%;维生素C≧50mg/kg。

5、注意事项

作为绿茶饮料用水，除符合国家饮用水卫生标准外，还必须经过严格处理，去除金属离子。因为绿茶中的酚类物质含量较高，与金属元素特别是铁元素接触，会产生沉淀，影响质量。

;2、工艺流程;1、杏仁奶的制备

①筛选：原料要求新鲜饱满、仁粒较大、干燥、无霉无杂，清洗后备用。

②脱皮：将选好的杏仁放人沸水中热烫3分钟，使否仁皮膨松，捞出置冷水中冷却后，用脱皮机或人工脱皮。

③护色、预煮：将纯杏仁放入含有0.2%食盐和0.02%亚硫酸钠的混合液中护色(杏仁与护色液比为1:2)，浸泡20分钟，不但有利于磨浆和分解苦杏仁背等苦味物质，还可除掉毒性物质氢氰酸。;④磨浆、过滤：将预煮过的杏仁用砂轮磨进行粗磨，粗磨时添加8倍的水，之后再用胶体磨进行细磨，并添加0.1%的焦磷酸钠和亚硫酸钠的混合液护色，水温70~80℃。然后将磨好的浆料离心过滤或采用160~180目细网筛过滤。

⑤均质：细磨后浆料在2OMPa的压力下进行均质(浆体温度要求70~80℃)，即制得杏仁奶。

;2.茶汁的制备

①选料：茶叶要求为从茶树上采摘下来的嫩叶，经杀青、揉捻、烘干而成的纯正高品质茶。

②浸提、过滤：将适量茶叶放入添加了一定量β-环糊精的热水溶液中充分浸提，水温95~100℃。浸提好的料液经超滤制得透明澄清的茶液。

③糖液的制备：配制60%~65%的白砂糖液，加热溶化后冷却到60℃，过滤备用。;3.杏仁奶茶的制备

①调配：将上述备好的茶汁、糖液、乳化稳定剂及各种配料按比例加入杏仁奶中，搅拌均匀。

②均质：温度70~80℃，压力15~2OMPa。

③灌装、杀菌：采用70~80β热灌装，立即封口杀菌(121℃，15~20分钟)，最后将乳液迅速冷却至常温，以保证产品质量。

;1、配方

云雾绿茶0.6％，薏苡仁0