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食材验收管理

一、验收流程

验货人员：仓管员、收银员、用料部门、厨房指定人员等。

检查标准：对供货商送过来的原物料，根据各部门的采购单，对原料的质量、

等级、斤两、数量进行核定、验收。

对质量、规格要求不合格的食材一律拒收，当场退回供货商。

由各部门根据采购单对各项原料再次进行复核验收

各部门验收合格后，在采购单上和仓管员（或收银员）共同签字，并一式两

联，一联给供货商作报销凭证，一联作为分店凭证存档

仓管员（或收银员）对每次验收与分发做好详细的记录，并记好物料分类帐，

做到一目了然，报财务人员。

二、验收控制要求

1.由主管人员负责收货（店长、厨师长、经理、前后厨主管）其中一人。

2.检查原料质量是否符合采购的规格标准，包括：菜品的质量、保质期、规格、大小长短是

否附和要求；对所有验收食材都要称量、计数和计量，部分菜品需控水秤重，并作如实记录。

3.核对交货数量与订购数量是否一致，交货数量与发货单上的数量是否一致。

4.检查购进价格是否和所报价格一致；送货货品要定期到市场进行价格对比。

5.如发现数量、质量、价格等有出入的地方要，应按规定采取拒收措施，如因备货需要收货，

须上报给店长，在进行特别注明后方可收货，同时通知供应商尽快补货。

6.尽快妥善收入和储存冻货食材，以免变质。

7.正确填制进货验收记录等票单，送货单需要核单签字。

三、食材验收标准

（一）油脂类脸收标准

1.香油：色泽淡黄，透明度较好，气味醇香，滋味正常。从高处倒入盆中溅起的油呈淡黄色，

溅起的油花很快消失，芝麻香味浓厚绵长、无涩口、焦糊味现象，在锅中熬时不刺鼻。

2.菜油：色泽金黄，透明度较好，香味醇厚，无涩口，焦糊现象，无棉絮状沉淀，色泽不变

黑，将油浸在纸上燃烧时无“叭叭”的油爆炸声，水分含最不得超过标准0.4%。

3.动物性油脂：色泽、气味正常，无酸败现象，在烹饪过程中无大量泡沫及沉淀产生。

4.上述油脂无香料味道，无细菌毒素污染。

（二）鲜肉、原料验收标准

1.畜类：应有卫生部门检验后的各类图章标记，肉质新鲜，肌肉有光泽，外表湿润，不粘手，

纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，具有该肉应有的气味，干净无污物，无腐烂

变质现象。

2.禽类、鲜活宰杀，体壮、眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡红或灰白，肌

肉表面有光泽，外表微湿润，不粘手，指压后凹陷不能立即恢复，但能完全恢复，气味正常，

腹腔干净、无污物。

（三）蛋类验收标准

1.鲜蛋：蛋壳清洁完整无裂缝，灯光透视时整个蛋呈微红色，打开后蛋黄颜色鲜艳，凸起完

整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。

2.皮蛋：蛋外包装或涂料均匀洁净，蛋壳完整无斑点，敲摇时不得有响水声，剖检时蛋体完

整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，半透明体，有弹性j蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带

溏心或凝心，无异味。

3.鹌鹑蛋：蛋壳完整无裂纹、花纹均匀，白水煮好后，蛋白白净，蛋体完整，蛋黄呈浅黄色。

（四）河鲜类验收标准

1.鲜鱼：鲜活、有正常鱼腥气味，体表光亮，鳞片完整不易脱落，粘液透明，色泽鲜明，肌

肉组织致密，有弹性，鱼鳃丝清晰，眼球饱满透明，肛门紧缩或稍有凸出。

2.鲜虾：鲜活、虾体完整，体表纹理清晰，有光泽，头、胸、肢体节间连接紧密，允许稍松

弛，壳允许有轻微红色，眼球饱满突出，允许稍萎缩，肌肉纹最清晰，呈玉白色，有弹性，

不易剥离，有虾的正常气味，形体大小适中。

（五）腌腊制品验收标准

1.香（腊肠）：肠衣干燥且紧密贴肉馅，无粘液及霉点，坚实有弹性，切面坚实无裂缝，周缘

无软化现象，切面色正，有光泽，肌肉呈红至玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色，具有香肠固

有气味，无酸味，咸淡适中，香味浓郁。

2.腊肉：体表色泽红润（但不是色素所致），干燥无粘液，切面坚实，肌肉灰红或玫瑰红色，

脂肪白色，肌肉连接紧密，切片不分离，有腊肉固有气味。

（六）冷冻制品原料验收标准

肉类：急冻保鲜效果好，化冻后各项检验达到或基本达到鲜品质量标准，肌肉有光泽，

肉质紧密，坚韧，体表湿润，切面有渗出液，不粘乎，外形完整。

（七）主料、调料验收标准

1.酱油：看瓶体内有无杂物，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀物，再将其竖直摇晃，视瓶

壁是否有杂物，液体澄清有附着力，无沉淀物，无霉花浮膜。粘稠度：粘稠