2022-2023年基础考核糕点面包烘焙工题库练习试卷附答案.docx

2022-2023年基础考核糕点面包烘焙工题库练习试卷附答案

一、单选题(70题)

1.丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）

A.发酵过度B.裹入油太多C.面团搅拌后未予子松弛D.配方中接受冰水?

2.以下哪一种原料不属于化学膨大剂（）

A.发粉B.小苏打C.酵母D.阿摩尼亚(碳酸氢铵)?

3.面粉的蛋白质成分中缺乏（）

A.丙苯氨酸B.离氨酸C.麸胺酸D.半胱胺酸?

4.天花板与积累物间，至少要保持多远（）

A.30公分B.40公分C.50公分D.60公分以上?

5.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）

A.颜色深B.厚C.松软D.硬