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蛋白质
元素组成CHONS（50%）（7%）（23%）（16%）（0～3%）其它元素:P、Cu、Fe、Zn、Mn、Co、Se、I※蛋白质氮元素的含量都相当接近，一般在15%～17％，平均为16％。——凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算基础
性质蛋白质的分子量1万-100万之间，其分子直径1-100nm之间，在胶体颗粒的范围；蛋白质的水溶液是一种比较稳定的亲水胶体；蛋白质具有胶体性质，如布朗运动、光散射、电泳、不能透过半透膜及具有吸附能力等；利用蛋白质不能透过半透膜的性质，可用羊皮纸、火棉胶、玻璃纸等来分离纯化蛋白质，这个方法称为透析。胶体性质
两性解离及等电点?蛋白质也是两性电解质，既能和酸作用，也能和碱作用；等电点（pI）：当某蛋白质在一定pH的溶液中，所带的正负电荷相等，它在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值叫做该蛋白质的等电点；蛋白质的带电性质与等电点和溶液的pH有关，利用蛋白质带电性质的差异可以通过电泳分离纯化蛋白质。
沉淀盐析：在蛋白质的水溶液中，加入大量高浓度的强电解质盐，如硫酸胺、氯化钠、硫酸钠等，使蛋白质从溶液中析出，称为蛋白质的盐析；而低浓度的盐溶液加入蛋白质溶液中，会导致蛋白质的溶解度增加，该现象称为盐溶。有机溶剂沉淀：在蛋白质溶液中，加入能与水互溶的有机溶剂使蛋白质产生沉淀。重金属盐沉淀：在蛋白质溶液中加入重金属盐溶液，会使蛋白质沉淀。
变性蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，这种现象叫变性作用。物理因素：加热、紫外线、超声波、高压等；化学因素：强酸、强碱、脲、盐酸胍、去垢剂、重金属盐等。变性可导致：生物活性丧失（酶），溶解度降低，粘度增大，扩散系数变小，对蛋白酶敏感性增大。
颜色反应蛋白质可以和茚三酮发生颜色反应。双缩脲反应：双缩脲是由两分子尿素缩合而成的化合物；双缩脲在碱性溶液中能与硫酸铜反应产生红紫色络合物，此反应称双缩脲反应；蛋白质分子中含有许多与双缩脲结构相似的肽键，因此也能起双缩脲反应。黄色反应：有些蛋白质遇浓硝酸后，即变成黄色。
结构结构层次一级结构高级结构二级结构三级结构四级结构
CaCaCaCCHOONNRHHfy肽平面?-螺旋?-折叠
三级结构主要靠次级键（非共价键）维系：氢键、离子键（盐键）、疏水相互作用（疏水键）、范德华力、配位键；另外二硫键（共价键）也参与维系三级结构。四级结构(亚基)
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