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油脂添加剂乳制品及蛋制品
第一讲：烘焙原料之五——油脂
油脂作用如下：
1、使面筋润滑，提高膨胀率。
2、在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性。
3、抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软。
4、促进烘烤色泽。
5、增加乳香，提高营养价值。
油脂种类：
天然奶油：1、纯奶油、纯牛油2、脱水奶油、稀释状态。
人造奶油：1、麦淇淋
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