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重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛
烹任项目比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
(A)技术体系
(B)服务机制
(C)监督机制
(D)传统观念
答案：C
2.适合千炯发的原料是（）。
(A)木耳
(B)海蜇
(C)海参
(D)香菇
答案：C
3.适合千碱发的原料是（）。
(A)墨鱼
(B)鱼唇
(C)鱼骨
(D)裙边
答案：A
4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
(A)非致病菌
(B)霉菌
(C)霉菌毒素
(D)病毒
答案：A
5.下列正确的卤水调配操作程序是（）。
(A)香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制
(B)香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制
(C)香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色
(D)香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色
答案：C
6.细菌性食物中毒不包括（）。
(A)沙门菌属食物中毒
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(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C)肉毒梭菌毒素食物中毒
(D)霉变甘庶中毒
答案：D
7.：4500克200
熟碱水的配制方法是开水加（）碱面和石灰，搅匀溶化后，再加冷
水4500克，静置澄清去渣即成。
(A)200克
(B)300克
(C)400克
(D)500克
答案：D
8.生豆浆中主要含有（）。
(A)苦杏仁廿
(B)龙葵碱
(C)植物红细胞凝血素
(D)皂素
答案：D
9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
(A)胃肠炎症状
(B)神经精神症状
(C)肝脏损害症状
(D)肾脏损害症状
答案：A
10.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一
个特定形状的菜肴。
(A)原料形状
(B)主要原料
(C)特定形态
(D)原料构成
答案：A
11.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
(A)沙门菌
(B)肉毒杆菌
(C)副溶血性弧菌
(D)变形杆菌
答案：A
12.不得使用（）作为冷饮食品的原料。
(A)葡萄糖浆
(B)绵臼糖
(C)糖蜜
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(D)淀粉糖浆
答案：C
13.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
(A)初加工
(B)吐出体内污物
(C)腌制
(D)切配
答案：B
14.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A)高档原料
(B)低档原料
(C)一般原料
(D)植物性原料
答案：A
15.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
(A)操作人员保持手的清洁卫生
(
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