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食品营养与卫生学;第六章食物中毒;

第一节食物中毒概念

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1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害食品”而引发以急性过程为主一类疾病总称。

1.2、食物产生中毒原因：

1、致病性微生物

3、食品本身有毒成份；

4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；

5、动植物毒素转移与富集；

6、误食有毒植物；

7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。;1.3、食物中毒特征：

1、病人大多数在较短而又相近时间内发生，发病急骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又快速下降。

2、全部病人都有表现类似急性胃肠炎症状；

3、发病范围局限在一定人群，全部患者在相近时间内吃过同一个或同几个食物，停顿食用致病食物，发病马上停顿

4、发病率高，不含有传染性。

1.4、食物中毒分类：

依据引发食物中毒病原物质分类：

1、细菌性食物中毒：

因为进食被细菌及毒素所污染食物而引发急性疾病。包含以下8个方面：

沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。;2、有毒动植物中毒：

有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引发中毒。

有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。

3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。

4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。;第二节细菌性食物中毒;1.1、细菌性食物中毒发生原因及条件：

1、食物被细菌污染；

2、食品水分含量高且贮存方式不妥；

3、食品在食用前未被彻底加热。

1.2、细菌性食物中毒发生：

食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引发中毒为毒素型中毒。细菌性食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引发中毒食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。

1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜温度、水分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。

⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引发中毒；

⑵、熟食受病原菌严重污染而又放在较高室温下存放；

⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生毒素引发中毒。;1.4、预防办法：预防污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。

;;;;;第三节有毒动植物中毒;3.1、有毒动物中毒:

3.1.1、河豚鱼中毒

1、中毒原因(误食而亡)

我国毒鱼类约有170余种，河豚鱼中毒较多见。其有毒成份为河豚鱼毒素(属神经毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人们通常食河豚鱼时,未将其TTX毒素除净误食而中毒。据报道河豚鱼毒素(TTX)0.5mg能毒死一个成人。

TTX分布：分布在卵巢、肝脏（主要），其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。

特征：TTX对热较定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破坏。

2、中毒症状：属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。;3、预防办法：

3.1.2、鱼类引发组胺中毒：

1、中毒原因：人们食用含大量组胺鱼类食品引发类过敏性食物中毒。这类鱼主要是海产鱼中青皮红肉鱼类（夹鱼、蓝圆参、鲐鱼、鲭鱼等），这些鱼类中组氨酸分解成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。

2、中毒症状：组胺中毒是一个过敏型食物中毒，主要症状为脸红、头晕、头痛、胸闷、呼吸紧迫等。少数病人出现结腊充血、四肢发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1天内消失

3、预防办法

⑴、加强鱼类冷藏，保持鲜度，禁止销售变质鱼类；

⑵、凡组胺含量大于100mg/100g，不得上市销售；

⑶、盐腌加工鱼（盐量大于20%）；

⑷、烹调时漂洗洁净，采取油炸加醋烧煮降低组胺量。

3.1.3、贝类中毒（麻痹性贝类中毒）;1、中毒原因：海产软体动物中毒，主要是软体动物摄取了海洋浮游生物中有毒藻类（甲藻类）等积累和浓缩毒素。人们食用这种贝类后，积累在贝类毒素快速释放，造成神经麻痹症状。

2、症状：突然发病，辱舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力。

3、预防办法：

3.1.4、其它有毒动物中毒：

3.2、有毒植物中毒

3.2.1、毒蕈中毒

1、中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈有80各种，剧毒、能致人于死有10种。常因误食而发生中毒。毒蕈有毒成份较复杂，主要有四种毒型：

⑴、胃肠毒型：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主；

⑵、神经毒型：除肠胃反应外，主要是精神神经症状（精神兴奋、错乱）;⑶、血液毒型：除肠炎症状外，可引发溶血性贫血，肝脏肿大或肾损害