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布局人才链“鲁菜师傅”培训重塑鲁菜品牌

作者：张兴业

来源：《中国食品》2022年第14期

八大菜系，鲁菜为首，鲁菜所承载的不仅仅是一种特定的地方菜系和烹饪方式，更是中华

传统饮食文化和齐鲁文化的代表与象征。作为鲁菜的发祥地，烟台被评为“中国鲁菜之都”，孕

育出王义均、陈学真、郭延祥、程伟华、于家濤等鲁菜大师。烟台的鲁菜培训之路早在20世

纪60年代就已萌芽，从老商校短期培训班到饮食服务学校、图创培训中心以及后来的各类院

校和职业学校，陆续为社会培育了十几万名烹饪专业人才，并且培养出一批中国烹饪大师、鲁

菜特级大师、中国烹饪工匠等高技能人才。

为了更好地传承鲁菜，使鲁菜不断发扬光大，2020年，烟台市人力资源和社会保障局印

发《烟台市“鲁菜师傅”技能提升行动实施方案》，启动实施“鲁菜师傅”技能提升行动，旨在全

面提高鲁菜烹饪技能人才培养水平，培育一批优秀的“鲁菜师傅”，带动鲁菜劳动者更好地就业

创业，促进餐饮行业健康发展，擦亮“鲁菜之都”的城市名片，为创建“世界美食之都”、保居民

就业提供坚实支撑。为此，烟台兴业职业技能培训学校将开展“鲁菜师傅”特色培训视为初心使

命，致力于培养餐饮新发展背景下急需的技术技能人才和高素质餐饮工作者。

一、丰富培训内涵，塑造鲁菜工匠价值

经过前期与专家交流和企业调研，烟台兴业职业技能培训学校确立了“技能培训提升+烹饪

文化交流+特色创新发展”的“鲁菜师傅”培训模式，科学规划课程设置，创新教学模式，聘请知

名专家和烹饪大师，培育知行合一、德技并修的高技能高素质人才。

注重培1.养“工匠精神”。工匠精神是企业长久发展的需要，是适应区域经济发展、优化结

构调整的需要，更是专业培训学校自身发展与改革的重要内容。为此，烟台兴业职业技能培训

学校成立“鲁菜师傅”培训班，加强职业道德教育，聘请行业典范、业界精英对学员进行“工匠

精神”培养，树立学员的企业认同感，使从业者充分认识到职业道德素养是专业素养的基础，

并坚定信念和意志，选择积极的职业行为。同时授课人员以身示范，向学员诠释职业道德的内

涵，深入剖析职业道德所面临的各种困境，把职业道德教育放在首位，让“厨德立人、厨艺立

身”思想深入人心，并将职业道德教育贯穿整个培训过程，做好在校职业道德教育培养与工作

岗位中具体职业道德标准的对接，增强职业道德培养的针对性，帮助学员形成稳定的职业价值

观。

邀请2.烹饪大师现场授课。烟台兴业职业技能培训学校先后邀请了很多德艺双馨的知名烹

饪大师现场授课，比如，邀请著名烹饪理论教育家、教授陈学真讲授烹饪历史文化;邀请中国

烹饪大师、亚洲十大名厨屈浩，中国鲁菜烹饪大师郭延祥，中国十大名厨济南李培雨，中国饭

店协会副会长颜卫星，中国名厨委副主席、烟台烹饪协会会长程伟华，烟台市福山区烹饪协会

会长、中国十大名厨王永光，中国鲁菜烹饪大师于家涛、范维泉、于镇龙等省内外烹饪专家到

校授课。从“鲁菜师傅”项目政策解读、鲁菜文化讲授到鲁菜技艺传授、经典鲁菜制作现场演

示，各位大师功底扎实的烹饪技艺和深度锤炼、精益求精的演示讲解给学员留下深刻印象。此

外，“鲁菜师傅”培训班还邀请高等职业院校的教授讲解食品工艺创新、食品安全防范、食品安

全法以及厨房制度建设与品牌管理等专业知识。

采用线上线下相结合的教学模式。鉴于疫情形3.势，“鲁菜师傅”培训采用“线上+线下”相结

合的方式进行。对于基础理论课程，将线上观看基础理论模块和线下课堂讲授相结合，授课教

授、专家通过图文并茂的课件和诙谐风趣的语言，使枯燥的理论课变得生动有趣;对于经典鲁

菜制作等课程，则采用操作示范等方法进行培训，名厨大师们将一道道经典鲁菜展示得淋漓尽

致，获得了学员的一致称赞。在“鲁菜师傅”特色培训第二期过程中，全程5天时间，烟台兴业

职业技能培训学校为全市各大餐饮行业的厨师学员带来了鲁菜文化讲授、30多道经典鲁菜烹

饪教学制作以及鲁菜产业发展交流等全方位课程，使学员不仅加深技艺知识，了解传统制作过

程，还开拓了思维，对于鲁菜文化与历史有了进一步的了解。

注重4.管理思维和综合素质培养。邀请从事一线厨房管理岗位的齐鲁首席技师、中国鲁菜

烹饪大师于基林、巴敬波等与学员进行座谈交流，从烹调技法、流行菜品开发、经营发展方

向、开办店铺市场分析、经营策略研究以及经营管理方式等方面交流分享经验，传授技巧并解

答咨询，助力学员提升技艺与经营创业能力。特别是针对餐饮企业如何应对疫情影响、稳步发

展的问题，建议增加经营特点，及时调