食品营养学第三章碳水化合物-第三节食品加工对碳水化合物的影响.pptVIP

*第三章碳水化合物碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一，其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界，多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。第三章碳水化合物第一节碳水化合物的生理功能第二节碳水化合物的分类第三节食品加工对碳水化合物的影响第四节碳水化合物的供给量及食物来源第五节膳食纤维第六节碳水化合物的质量评价第三章碳水化合物第三节食品加工对碳水化合物的影响一、淀粉水解淀粉经酸水解或酶水解可生成糊精。当以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分支点时所生成的糊精称为极限糊精。食品工业中常用大麦芽为酶源水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混合物，称为饴糖。饴糖在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。在制作羊羹时添加少许糊精可防止结晶析出，避免外观不良。淀粉在使用α-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶进行水解时，可得到近乎完全的葡萄糖。此后再用葡萄糖异构酶使其异构成果糖，最后可得到58%的葡萄糖和42％的果糖组成的玉米糖浆。由其进一步制成果糖含量55%的高果糖（玉米）糖浆是食品工业中重要的甜味物质。第三章碳水化合物二、淀粉的糊化与老化通常，将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。淀粉糊化后可使其消化性增加。这是因为多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更好地对淀粉发挥酶促消化作用的结果。未糊化的淀粉则较难消化。糊化淀粉(α-淀粉)缓慢冷却后可生成难以消化的β-淀粉，即淀粉的老化或反生。这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩。此外，当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存，成为方便食品或即食食品。此时，若将其加水，无需再加热即可得到完全糊化的淀粉。第三章碳水化合物三、沥滤损失食品加工期间经沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。例如，在烫漂胡萝卜和芜菁甘蓝时，其低分子碳水化合物如单糖和双糖的损失分别25%和30%。青豌豆的损失较少，约为12%，它们主要进入加工用水而流失。此外，胡萝卜中低分子质量碳水化合物的损失，可依品种不同而有所不同，且在收获与贮藏时也不相同。贮存后期胡萝卜的损失增加。这可能是因其具有更高的水分含量而易于扩散的结果。膳食纤维在烫漂时的损失依不同情况而异。胡萝卜、青豌豆、菜豆和孢子甘蓝没有膳食纤维进入加工用水，但芜菁甘蓝则可有大量膳食纤维（主要是不溶的膳食纤维）因煮沸和装罐时进入加工用水而流失。第三章碳水化合物四、焦糖化反应和羰氨反应1．焦糖化反应焦糖化作用是糖类在不含氨甚化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。但焦糖化作用在食品加工中控制适当，尚可使食品具有诱人的色泽与风味，有利于提高食品的感观性状。*