食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版课件.pptxVIP

调味品：;

酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等

食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸

菌体蛋白：SCP

食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝;细菌在食品制造中的作用

酵母菌在食品制造中的作用

霉菌在食品制造中的作用

微生物酶制剂在食品工业中的应用

食用菌;第一节食品制造中的主要细菌

及其应用;生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚

料、果蔬、野生植物等。

辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味）

添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等

生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌

;工艺过程：

淀粉液化、糖化酒精发酵醋酸发酵

A:液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、

米曲霉等

B:酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、

酯类等，酵母菌

C:醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸，醋酸杆菌

CH3CHOH+O2CH3COOH+H2O

;醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋

杆菌等。

醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性

强，不分解醋酸。

醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂（碳酸钙），0～4℃低温保藏。

适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5

;②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。

10-12℃最后到2-3℃（生产现场）

霉菌在食品酿造中的主要作用：

在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。

制作干酪和奶油，大豆制品脱腥

将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。

辅料：大米、玉米、啤酒花

10-12℃最后到2-3℃（生产现场）

途径：糖→EMP→丙酮酸→

红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉

微生物酶制剂在食品工业中的应用

蔗糖10%、葡萄糖2%

第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20

蛋白质脱葡萄糖，防止褐变，除氧防腐

在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。

金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力

→煮沸→加入啤酒花??澄清→冷却→麦芽汁

第二节酵母菌在食品制造中的作用

CH3CHOH+O2CH3COOH+H2O;工艺要点;（二）酶法液化通风回流

特点：

A:先用α－淀粉酶将原料液化后再加麸曲糖化，

提高了原料的利用率；

B:采用液体酒精发酵、固态醋酸发酵的工艺；

C:发酵池设假底，开通风洞，使醋酸菌得到足够

的氧，醋醅充分发酵；

D:利用假底积存的醋汁喷淋醋醅，保证发酵温度。

;平行培养2～4瓶，供扩大时选择。

的氧，醋醅充分发酵；

霉菌在食品制造中的作用

双歧杆菌酸奶有两种工艺

检测方法：取面包瓤2g，放入装有10ml3％的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算2h产生的02量，从而确定被污染的程度。

将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。

微生物在食品制造中的应用

水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。

按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。

A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌

辅料：大米、玉米、啤酒花

D:利用假底积存的醋汁喷淋醋醅，保证发酵温度。

4、淋醋（三套循环法）

如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。

在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。

根霉：日本根霉、米根霉、华根霉

霉菌在食品酿造中的主要作用：

再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。

再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。

（3）蛋白质类食品生产

烘烤过程一般可分为三个阶段：

(2)酵母的发酵力及用量;;;;第二节酵母菌在食品制造中的作用;面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;面包生产的基本工艺流程;面包的配方原料;面粉的处理;酵母处理;面团的调制;（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30m