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食品分析课件
CONTENTS
食品分析概述
食品营养成分分析
食品添加剂分析
食品污染物分析
食品微生物与食品安全
食品分析技术与方法
食品分析概述
01
定义
食品分析是一门应用科学，旨在通过各种分析方法和手段，对食品的原料、加工、储藏、运输等环节进行全面的检测和评估，以确保食品的质量、安全和营养成分。
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
通过物理方法对食品进行检测和分析，如密度、折射率、旋光度等。
01
02
03
04
通过人的感官（视觉、听觉、嗅觉、味觉等）对食品进行检测和评估，如口感、色泽、气味等。
通过化学方法对食品中的成分进行定性和定量分析，如滴定法、光谱法、色谱法等。
通过对食品中的微生物进行检测和计数，以评估食品的卫生状况和安全性。
感官分析
化学分析
物理分析
微生物分析
食品营养成分分析
02
分析食品中含有的碳水化合物种类，如单糖、双糖和多糖。
测定食品中碳水化合物的含量，了解食品的糖分高低。
评估食品的升糖能力，对于糖尿病患者和减肥人群具有指导意义。
碳水化合物种类
碳水化合物含量
升糖指数
分析食品中含有的脂肪种类，如饱和脂肪和不饱和脂肪。
测定食品中脂肪的含量，了解食品的脂肪水平。
检测食品中反式脂肪酸的含量，反式脂肪酸对人体健康有害。
脂肪种类
脂肪含量
反式脂肪酸
分析食品中含有的蛋白质种类，如动物蛋白和植物蛋白。
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营养价值。
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
蛋白质种类
蛋白质含量
氨基酸组成
分析食品中含有的维生素种类，如维生素A、维生素C等。
维生素种类
维生素含量
抗氧化物质
测定食品中维生素的含量，了解食品的维生素水平。
检测食品中的抗氧化物质，抗氧化物质具有抗衰老、防癌等作用。
03
02
01
分析食品中含有的矿物质种类，如钙、铁、锌等。
矿物质种类
测定食品中矿物质的含量，了解食品的矿物质水平。
矿物质含量
检测食品中的有益微量元素，如硒、碘等，对人体健康有益。
有益微量元素
食品添加剂分析
03
具有抗菌、抑菌作用，广泛应用于饮料、酱菜、蜜饯、酒类等食品中。
苯甲酸及其钠盐
具有抗菌、抑菌作用，对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，常用于糕点、果汁、果酱等食品中。
山梨酸及其钾盐
具有抗菌、抑菌作用，对霉菌有特效，常用于面包、糕点等食品中。
丙酸及其钠盐、钙盐
具有抗菌、防霉作用，对霉菌有较强抑制作用，常用于谷物、饲料等食品中。
双乙酸钠
水溶性偶氮类化合物，主要用于果汁饮料、糖果等食品的着色。
水溶性偶氮类化合物，主要用于果味水、果味粉、果子露、汽水等食品的着色。
水溶性偶氮类化合物，主要用于糕点、糖果、面包等食品的着色。
水溶性偶氮类化合物，主要用于果味水、果味粉、果子露、汽水等食品的着色。
柠檬黄
苋菜红
胭脂红
日落黄
明胶
是从动物骨、皮、筋腱等组织中提取的胶原蛋白质的水解产物，具有较高的粘度，可以作为增稠剂用于冰淇淋、罐头等食品中。
羧甲基淀粉钠
是一种淀粉衍生物，具有较好的水溶性和粘度，可以作为增稠剂用于酱料、汤料等食品中。
瓜尔胶
是从瓜尔豆中提取的天然多糖，具有较好的水溶性和粘度，可以作为增稠剂用于饮料、酱料等食品中。
果胶
是从柑橘类水果中提取的天然多糖，具有较高的粘度和稳定性，可以作为增稠剂用于果酱、糖果等食品中。
1
2
3
是一种酚类抗氧化剂，可以防止油脂氧化变质，延长食品的保质期，常用于食用油、油炸食品等。
BHA（丁基羟基茴香醚）
是一种酚类抗氧化剂，可以防止油脂氧化变质，延长食品的保质期，常用于食用油、罐头等食品中。
BHT（二丁基羟基甲苯）
是一种酚类抗氧化剂，可以防止油脂氧化变质，延长食品的保质期，常用于食用油、饼干等食品中。
TBHQ（特丁基对苯二酚）
食品污染物分析
04
包括铅、汞、镉、铬等，这些重金属对人体的危害极大，长期摄入会导致各种健康问题。
重金属种类
通常采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法等，这些方法能够准确测定食品中重金属的含量。
检测方法
根据国家相关法规和标准，食品中重金属的含量必须符合规定的限值，否则不能上市销售。
标准限值
检测方法
通常采用气相色谱法、高效液相色谱法、气质联用法等，这些方法能够准确定量测定食品中有机污染物的含量。
有机污染物种类
包括多环芳烃、二噁英、多氯联苯等，这些污染物具有致癌、致畸、致突变等危害。
预防措施
针对有机污染物的危害，应采取有效的预防措施，如控制工业排放、加强食品生产过程中的清洁卫生等。
农药种类
包括有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药等，这些农药在农业生产中广泛使用。
食品微生物与食品安全
05
包括革兰氏
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