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《发酵食品工艺学》期末考试试题
一、填空题（每空0.5分，共45分）
1.生物技术是靠、、、和
五大技术体系支撑起来的。
2.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分
为：、、和菌体制造
发酵。
3.发酵工程由、、三部分组成。
4、发酵方法根据对氧的需要分为和。
5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。
6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。
7.酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，
为、、及有机酸发酵
作用。
8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分
为、、三类。
9、酱油是、、、、五味调和，色
香俱备的调味佳品。
10.酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种
经、逐级扩大培养而成。
11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料
中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜
味来源。
12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、
以及四个过程。
13.酿造酱油对原料要求为、、
、。
14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、
和。
15.在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶
对、和鲜味成分的生成以及
的高低有直接的影响。
16.酱油厚层通风制曲的主要设备
有、、
和。
17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、
和。
18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、
和。
19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分
和。
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