厨房管理表格.docx

厨房管理表格

1、厨房经理每日检查表

厨房经理 检查时间：

年 月 日

分

检 查 内 容

类

按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。

禁购不识、不合法原材料。

厨房设备、设施是否完好，安全。

各

员工工衣、厨帽是否完整、洁净。

岗

重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。

位

严防不合格菜品出堂

必

下班后各加工间安全、卫生检查

查

原材料加工是否合理、质量是否新鲜

内

菜品的份量是否准确、装盘是否美观

容

下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严

防异物掉入

各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。

优 中 差

调 各种汤料、按标准投料掌握各种汤料熬制火候

料 燃、灶、锅具的安全使用及完好

-可编辑修改-

下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管

各种用具摆放有序

小吃的加工符合卫生要求

小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求

小

小吃要求新鲜、无异味

加工间用具摆放整洁

吃

冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰

柜运转正常，达到所需温度严禁对不合格产品进行加工

各种原材料摆放整齐、分类明确

粗

各种原材料整理、清洁有序

加

加工后各种原材料干净、无异味。

工

符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严

防异物掉入。

各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。

精 严禁对不合格产品进行加工。

加 冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异工 味。

正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。

-可编辑修改-

菜品清洁卫生，符合出堂要求。

配

各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。

菜

各类用具摆放整齐，清洁卫生。

员

菜品装盘份量按标准执行。

2、厨房成本计算表

品 单 净料进价

名 位 率

净率

份量 成本价 售价 毛利率

成本

3、厨房菜品验收记录表

日期 品 名 计 划 数 实 收 备 注

数

4、厨房仓库设备安全例检项目表

检查填表人： 检查日期/时间：年 月 日

分 检查 正 故 备 分 检查事项 正 故 备 分 检查事项 正 故 备

-可编辑修改-

类 事项 常 障 注 类 常 障 注 类 常 障 注

门牌

分段控制

货架摆放

位置

门

地面

工

螺丝

把手、锁

清洁

裂痕

平面光滑

清洁

天然气

厨具

管道两端连接

固定卡子

开关阀门

高压连接皮管

刀具摆放

墩子摆放

仓库

货物摆放距离

是否分类摆放

柜架间通道距离货物摆放标准

是否放置消防器材

排气系统

作

裂痕

餐具摆放

应急照明

台

平面

光滑

餐具（盘

子）摆放

灯光照明

系统

开水器

豆浆

整机外观运行情况整机

外观

碗柜

餐具（不锈钢）摆放

碗柜隔断

碗柜滑门

电源线路系统

灯具插座系统

开关使用

情况

-可编辑修改-

机 运行情况

整机

切

外观

洗碗槽整体外观

开关阀门

有无危险物品存放有无住宿

设施

肉

运行 热水器外

机

情况 观

洗

整机 热水器运

制 碗

外观 行情况

冰 间

运行

机 排水管道

情况

整机

有无配电开关、箱

仓库门仓库窗

热 地沟清洁 门锁外观

水

运行 有无安全

器 地板清洁

情况 隐患

厨房（设施、设备）使用、保养规定

分类 使 用 保 养 保养人

品名

风 幕 机 大堂开空调时打开，营业结束 每周1~2次整体清洁，由 配菜员

时关闭

立式冰柜 冷藏：春冬季调至3~4档

冷冻：秋夏季调至6~7档

专人进行保养

每日下班前除尽血水，残 墩子师、渣，每周1~2次除冰保养 配菜员、

小吃师

制 冰 机 客人用餐酒水、饮料等用。严 每日由专人负责表面和 传菜生禁用于菜品的冻制；员工使用 内部清洁处理

-可编辑修改-

灭

保

蚊

鲜

灯

柜

夏、秋季每日上班时开启，下

班时关闭

锁定正常温度，开关门时严禁使用重力

每周 1~2 次由专人负责

除油灰和除残渣工作

每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养

配菜员、

小吃师

配菜员、小吃师

卧式冰柜

冻货类调至3~4档，小吃类调至2档

每周1~2次除冰保养，严

禁用刀等硬物敲击冰柜内层

墩子师、小吃师

微

波

炉

所有加热食品由小吃师统一负责加工处理

每日下班前用毛巾处理干净，严禁用钢丝球、清水处理

小吃师

切

片

机

由专人负责使用，严禁不熟悉

者操作

使用后立即除尽残渣，完

毕后擦干水分

墩子师

台

秤

由厨房经理负责调试秤的准确

度，限专人使用

使用后立即清洗干净，并

用毛巾擦干水分

粗加工

弹

簧

秤

相关人员调试准确度和操作，

严禁称超重物品

使用后立即清洗干净，并

用毛巾擦干水分

各工序使

用人员

开

水

器

上班时开启，下班时关闭，开

启时检查进水孔，防止干烧

专人负责表面清洁，每周

内部清洗一次（除水垢）

传菜生

豆

浆

机

制作豆浆时插上电源，使用后切断电源，严禁不熟悉者操作

使用后打开顶盖，