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食品冷冻

食品冷冻保藏原理

食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温

状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。冷藏温度的范围一般在-2--15℃

之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物

性食品。

冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、

蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。营养、方便、卫生、经

济。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展

迅速

食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳

水化合物、脂肪、蛋白质。

食品中的酶进行生物化学反应造成的

化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食

品保藏）

低温对反应速度的影响

温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，

物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化

学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决

于温度。

低温对微生物的影响

降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点

时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将

微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌

微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在

0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化

反应

大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵

母

动物性食品为什么需要充氮气包装?

由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，

如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真

空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。

长期处于低温中的微生物能产生新的适应性

这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种

所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的

滞后期缩短的情况加以判断

低温导致微生物活力减弱和死亡原因：

1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。2、

在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的

原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。低温只是阻止

微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，当温度升高，微生物的繁殖也逐

渐恢复。

影响微生物致死的因素

1.温度的高低为什么冰箱冷藏食品不能久存的原因？

冰点以上:部分微生物和嗜冷菌可生长繁殖，最终也导致食品变

质。在-2~-12C，尤其-2~-5C时(冻结温度)，微生物的活动会抑制或几

乎全部死亡。在-20~-25C时微生物的死亡比-8~-12C缓慢。当温度急

速下降到-20~-30C时，所有生化变化和胶体性几乎停顿，微生物细胞

能在较长时间保持生命力。

2.降温速度冻结前降温快。微生物死亡率高冻结时。缓冻将导

致大量微生物死亡。而速冻则相反。

3.介质:高水分和低pH的介质会加速微生物死亡，糖、盐、蛋白

质、淀粉、脂肪等对微生物有保护作用。

4.结合状态和过冷状态

微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状

态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。(比如抱低温

下稳定性比生长细胞高)急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状

态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭

受的破坏作用。

5.低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少

贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减

贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降

(6)交替冻结和解冻

理论上讲，会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著

低温对酶活性的影响

温度对酶的作用

(1)与一般的化学反应相同:在一定的温度范围内，酶化学反应与

温度的关系:每升高10C反应就增加2~3倍(2)遇热易变性而失去活性。

冷冻食品解冻后，酶仍会重新活跃。-18C以下才能比较有效地抑

制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，

甚至比冻前还高（冷冻鱼长时间贮藏后会有哈喇味的原因）

各种非酶促反应速度都会随温度降低而降低