学校食堂建设与管理规范.docx

学校食堂建设与管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂的建设与学校集中用餐食品安全和营养健康管理的要求，包括总体要求、建设规划、许可、食品安全责任、食品安全管理的基本要求、原料采购、加工制作管理、备餐与供餐、营养搭配、制止餐饮浪费、废弃物管理、场所内外卫生、食品安全风险预防与控制、沟通协调、食品安全科普教育、社会公示与信息化管理和禁止情形与注意事项。

本文件适用于采用现场加工模式、半成品配送模式的学校食堂和学生集中用餐成品配送模式的xx市各级各类学校，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7718预包装食品标签通则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T554学生餐营养指南

DB4403/T36中小学生营养配餐指南

SZDB/Z256餐饮业食品安全管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.13.1

学生集中用餐studentcentralizeddining

学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生提供食品的行为。

注：提供的食品包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、面点等）、学校举办各类活动时为学

生提供的集体饮食等。

3.23.2

现场加工模式self-sufficientmodel

主要通过自有加工经营场所、现场加工制作为学生供应集中用餐的供餐方式。

3.33.3

半成品配送模式semi-finishedfooddistributionmodel

主要通过采购半成品食品、现场加工经营为学生供应集中用餐的供餐方式。

3.43.4

成品配送模式finishedfooddistributionmodel

主要通过采购集体配送的餐饮成品送至学校为学生供应集中用餐的供餐方式。

3.53.5

“互联网+明厨亮灶e-shownkitchen

利用摄像头、显示屏或移动终端等设备，通过网络向社会公众公开展示饮服务食品加工经营关键操作区域的相关过程。

[来源：DB4403/T100—2023,3.4]

4总体要求

总体要求见《中华人民共和国食品安全法》《中生人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《广东省食品药品监督管理局广东省教育厅广东省人力资源和社会保障厅广东省卫生和计划生育委员会关于学校食堂食品安全管理的规定》、GB31654、SZDB/Z256和监管部门的有关规定等。

5建设规划

5.1食堂建设的要求见《餐饮服务食品安全操作规范》《广东省市场监督管理局关于食品经营许可的实施细则》《xx市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》和附录Ao

5.2新建、改建、扩建的学校食堂在施工前应将设计图纸送市市场监管部门或专业技术机构（经市场监管部门认可）进行规范性审查，防止加工场所及流程存在不合理、不规范、不实用等情形。

6许可

6.1许可的基本要求

6.1.1除普通高等学校以外，申办学校食堂应以学校法定代表人或主要负责人（含校长、园长，以下统称“校长”）作为申请人依法取得食品经营许可证，以及学校更换校长后应及时更换食品经营许可证，并且不应以承包或委托（以下统称“承包”）经营单位的食品经营许可证替代以学校为主体申办的食品经营许可证。同时供应两个及以上的单位就餐的普通高等学校食堂可以承包方名义申请。

6.1.2实际经营地址、主体业态、经营项目等事项应严格保持与食品经营许可证一致，不应有超出许可范围经营或无证经营的情形。食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应在变化后10个工作日内向原发证的市场监管部门申请变更经营许可。

6.1.3经营条件发生变化而不再符合食品安全要求的，学校应立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并应向所在辖区的市场监管部门和所属教育行政部门或人力资源与社会保障部门（以下简称“主管部门”）报告。

6.1.4除普通高等学校以外，学校食堂不应申请生食类食品、冷食类食品或裱花类糕点经营项目，生食瓜果、腌菜和简单配制的调味品除外。

6.1.5除寄宿学校外，中小学、幼儿园一般不宜在校内设置小卖部、超市、自动售卖机等，确有需要设置的，应获得教育部门同意并取得市场监管部门的许可，并宜避免售卖高盐、高糖及高脂食品。

6.2成品配送模式的特殊许可要求

6.2.1学校现场对配送成品进行分餐或提供清洗消毒餐用具的，学校应办理食品经营许可证。

6.2.2食品生产企业将冷链预包装食品运输到学校附近复热、加工食品的，该加工地址应另按监管部门要求办理有关许可