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1上海老城隍庙餐饮（集团）有限企业

分店店长培训

餐饮行业

《管理方式及食品卫生与安全管理》上海青年人才有限企业高级培训师资深人力资源管理顾问：上海市人才中介师庄仁甫高级经济师：1餐饮行业食品卫生与安全管理培训第1页

餐饮业卓越现场管理

（简称6T实务）上海正在全市餐饮企业主动推行餐饮企业现场管理（重点是厨房、仓库等后场）到达规范要求并天天保持，提升安全卫生管理水准。是针对餐饮行业提出，不适用其它行业，是属于行业性管理方法，其目标是改进：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。2餐饮行业食品卫生与安全管理培训第2页

餐饮业卓越现场管理本市取得卫生许可证餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改进人民生活主要组成部份。中式酒楼餐馆现场管理没有行业规范，处于经验型、作坊式管理情况,因而不少餐馆存在“前场富丽堂皇,后场环境脏乱”现象,第一线员工文化程度较低、流动性很大，培训难以收效。3餐饮行业食品卫生与安全管理培训第3页

餐饮业卓越现场管理餐饮行业需要创建适合行业特点现场管理模式:就是要让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订方法、坚持执行,使许多细小事情都天天有些人管;要找到简单易行现场管理操作方法(比如视觉管理法),使文化程度低、流动性大第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。4餐饮行业食品卫生与安全管理培训第4页

餐饮业卓越现场管理上海餐饮业“卓越现场管理(6T实务)”主要内容是:6T是指6个天天要做到。即:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检验,天天改进。5餐饮行业食品卫生与安全管理培训第5页

餐饮业卓越现场管理天天处理：将必需物品和非必需物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。6餐饮行业食品卫生与安全管理培训第6页

餐饮业卓越现场管理天天整合：将必需品放置在任何人都能马上取得状态,实施物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。7餐饮行业食品卫生与安全管理培训第7页

餐饮业卓越现场管理天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生法规要求变成从管理层到每个员工天天要做到简单易行操作规范,人人做清扫,天天保清洁。8餐饮行业食品卫生与安全管理培训第8页

餐饮业卓越现场管理天天规范：采取透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然现场管理方法,使餐饮企业各项现场管理要求实现规范化连续化,提升办事效率。9餐饮行业食品卫生与安全管理培训第9页

餐饮业卓越现场管理天天检验：经过检验养成连续、自律恪守规章制度习惯。检验必须要有完整统计和结果。每个员工自行制订检验要求，天天收工前五分钟行6T(自已定6点只需花五分钟就能做好事情),养成习惯。10餐饮行业食品卫生与安全管理培训第10页

餐饮业卓越现场管理天天改进：在完成第一轮现场管理目标后要有第二轮(6T实务)新目标,螺旋向上不停改进。11餐饮行业食品卫生与安全管理培训第11页

餐饮业卓越现场管理实践证实全方面实施后能做到:天天保持厨房地面无油无水,人人都有清扫和管理岗位职责,物品集中放置有(名)有(家)，能做到30秒内取到和放回任何物品,食品用要透明胶盒存放安全卫生又方便取用……。烹制和工作环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。12餐饮行业食品卫生与安全管理培训第12页

怎样推进餐饮业卓越现场管理天天处理涵义：判断出完成工作必需物品并把它与非必需物品分开；将必需品数量降低到最低程度，并把它放在一个方便地方，进行分层管理。天天处理关键点是天天都要将工作现场必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不停补充流入工作现场，即使原来是必需品因为工作任务改变也会成为非必需品。13餐饮行业食品卫生与安全管理培训第13页

怎样推进餐饮业卓越现场管理天天处理要领：(1)马上要用，暂时不用，先把它区分开，一时用不着，甚至长久不用要区分对待。(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：天天或每七天都要使用物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用物品，放在工作场所较远地方。低用量：六个月至一年内需要使用物品，放在离工作场所更远地方。(3)对可有可无物品，不论是谁买，不论有多昂贵，都应果断处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握