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食品中各种酸的测定方法附公式

酸度的测定概述

食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果

蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在

肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷

酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，

苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠

檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主

要有以下三个方面的作用。

1、显味剂

不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食

品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，

能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重

要的作用。

2、保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的

稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质

的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，

能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。

3、防腐作用

酸味物质在食品中还能起到一定