日常食品安全培训课件.ppt

;一、日常食品安全知识

二、近年来发生的群体性食品安全事故;您有食品安全恐慌症吗？

---------------带您走出误区

2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识

;误区一：

食品就应该是

100%安全的;误区二：吃了含

致癌物的食品

就会得癌;误区三：重视化学

性污染，忽视

食源性疾病;您有食品安全恐慌症吗？

---------------食品专家带您走出误区

2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识;植物中天然毒素：

皂甙

氰甙

茄碱

凝聚素

……;皂甙dài;预防：

充分加热，烧熟煮透

注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。;四季豆中毒

;茄碱

（龙葵素）;青西红柿;河豚鱼毒素;河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。;预防控制：;贝类毒素：;焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

?苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。

焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。;食用油不宜久存！;冰冻的食物没有细菌。×

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之

久。;1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时

的食品最危险。

2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食

品必煮熟食用。?

3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件

下保存。

4、存放后熟食必须重新加热才能食用。?

5、防止生熟食品直接或间接接触。

6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净

卫生。

7、处理食品前先洗手。

8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带

有致病微生物。

9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。

;一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。

农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。

农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。;家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。

浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。

;碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3--5遍。

去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。

加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2--5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。

;常见的“高激素”食物;1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉