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食品化学试题

食品化学》试题(A

一、解释下列名词(20分

1、多层水

2、次序规则

3、非酶褐变

4、同质多晶现象

5、生物利用性

6、淀粉老化

7、食品风味

8、绝对阈值

9、类黄酮10、半纤维素

二、简要回答下列问题(25分

1、食品化学研究的主要内容是什么?

2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

3、味感产生的机制是什么?

4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成?这种物质中最容

易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么?

5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么?

三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理(25分

1、单糖的反应:

2、小分子糖的热分解:

3、美拉德反应:解释下列步骤的机理

4、不饱和脂肪酸氧化反应:

5、维生素反应

四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式(10分

1、9c-18:1

2、

3、乳酸

4、

5、D-果糖

五、论述题(20分

1、如何认识食品物质及食品物质体系?

2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。

参考答案及评分标准

一、解释下列名词

评分标准:每个名词2分,共20分;答出中心意思就可。

1、多层水:处于邻近水外围的,与邻近水以氢键或偶极力结合的水。

2、次序规则:对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。

3、非酶褐变:食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程,主要由起。

美拉德反应引

4、同质多晶现象:由同种物质形成多种不同晶体的现象。

5、生物利用性:指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体

内的利用率。

6、淀粉老化:糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。

7、食品风味:食品中某些物质导致人的感觉器官(主要是味觉及嗅

觉发生反应

的现象

8、绝对阈值:最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。

9、类黄酮:在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通

过3C单位

连

接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。

10、半纤维素:含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。

二、简要回答下列问题

评分标准:每小题5分,共25分;只要回答出关键点即可。

1、食品化学研究的主要内容是什么?

答:认识各类食品成分;表征各类食品成分的结构及性质;研究各类食

品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化;探索食品成分的构

效关系;

2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

答:容易损失的主要原因:9种水溶性维生素容易受水影响;结构中的

双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变

化;加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

3、味感产生的机制是什么?

答:各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体,进而

刺激味觉神经而产生的。

4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成?这种物质中最容

易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么?

答:血红素;最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么?

答:直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理

评分标准:每小题5分,共25分;

3、亲核加成、β-消去脱水

四、写出下列食品成分或添加剂的结构或名称

评分标准:每小题2分,共10分。

2、L-苯丙氨酸(Phe

4、尼克酸(维生素PP,3-羧基吡啶

五、论述题

评分标准:每小题10分,共20分;要求有自己的认识或结合学科的

新进展;