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食品原料学题库(总32页)

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一类课程建设课程组--题库

推荐单位食品学院

所属教研室食品科学

课程名称食品原料学

课程组负责人谢宏

沈阳农业大学教务处制

二ΟΟ一年十一月八日

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试题一

一、名词解释（共计12分，每小题3分）

1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达

的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮

液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的

温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏

糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉

糊，这种现象称为淀粉的糊化。

3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用

时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉

洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶

解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

二、单项选择题（共计20分，每小题2分）

1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)

A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构

成。

A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶(A)

3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存

在。

A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分(C)

4.葡萄中含有的主要有机酸是(a)

A酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸

5.作物中蛋白质含量最高的是(C)

A.小麦B.大米C.大豆D.玉米

6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶

7.面粉中含量最高的成分是(C)

A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素

8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)

A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力

9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬

酸表示，葡萄以何种有机酸表示(B)

A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸

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10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C)

A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽

三、简答题（共计53分）

1.粮油原料有几种分类法我国粮油作物一般如何分类（7分）

答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用

自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。（3分）

我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；2）

豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物。（4分）

2.简述粮油原料的化学成分有何规律（7分）

答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同

组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机