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第一章绪论

一、名词解释

1．食品2．保健（功能）食品）3．食品科学4．食品化学5．食品分析

6．功能因子（或有效成分）7．基本营养素8．食品添加剂9．强化食品10.药食同源

二、简答题

1．食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。

2．简述食品化学的研究内容。

3．简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。

4．简述食品的主要化学组成，主要营养素。

5．试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。

6．试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。

7．食品化学与哪些学科相关。

8．试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。

9．简述食品化学的研究方法。

10．试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。

11．试述未来食品的特点和发展方向。

第三章碳水化合物

一、名词解释（2分/题）

1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应

6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖10、还原糖

11、转化糖12、糖苷13、β-环状糊精14、非酶褐变反应（并举2例）

15、果胶物质

二、填空（1分/空）

1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分

子_____和一分子________缩合而成的。

3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。

4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖

属于_________，麦芽糖属于_________。

5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱

及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。

8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为

____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。

9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。

10．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、____、____、

____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

11．淀粉的糊化是指____。

12．淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。

13．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。

14．Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。

15．淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，糊化

淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做________。

16．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

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17．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧

化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。