食品原料学果蔬实验.pdfVIP

实验果蔬表面颜色的测定——色差仪

【实验目的】

1.了解表征果蔬表面颜色的常用表色系统，掌握各参数的具体含义；

2.了解色差仪的基本构造、工作原理和使用方法；

3.熟练运用色差仪开展果蔬表面颜色测定分析。

【实验原理】

表面颜色是果蔬的重要品质指标之一。表面颜色不仅影响到消费者的感官判

断，颜色变化还能直接反映果实的成熟度、新鲜度以及内部品质的变化。研究表

明，果蔬表面颜色与果实硬度、糖和酸含量等内部品质具有较好的相关性，通过

对表面颜色的测定可预测果实内部品质。在果蔬采后的分级中，颜色是一个重要

的指标；基于计算机视觉所获取的果蔬表面颜色特征，是实现产品的快速、无损

检测分析的重要依据。

常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系

统等，各个表色系统具有不同的特点。孟塞尔（Munsell）表色系统由美国艺术

家Munsell于1898年发明，1905年正式确立。该系统用3000多张色卡组成色

彩空间，直接表达色彩三要素（图2-1）。孟塞尔表色系统的色彩空间的垂直轴表

示明度，最上为白色，最下为黑色，中间为一系列的中性灰色，同明度平面的颜

色明度相同；每明度平面上，按照角度逐渐变化的是色相，其极坐标角度可以表

示该位置的色相；色彩到垂直轴之间的距离代表的是饱和度，越靠近垂直轴饱和

度越低，越靠近周边饱和度越高。

CIELAB(CIEL*a*b*)色度空间是1976年国际照明委员会推荐的均匀颜色

空间，用假想的球形三维立体结构表示色彩（图2-2），是用于仪器测色的表色系

统，可以测定连续的、精确的色度值。在CIELAB表色系统，中轴是明度轴，

上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。此轴称为L*轴。L*称为明度指数，L*=

0表示黑色，L*=100表示白色。中间有100个等级。色圆上有一个直角坐标，

即a*、b*坐标方向。+a*方向越向外，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色

越接近纯绿色。+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加（图2-3）。

图2-1孟塞尔表色系统的色彩空间

图2-2L*a*b*表色系统的色彩空间图2-3L*a*b*表色系统的结构

L*a*b*表色系统中可以计算出两种色彩的色差△Eab*，△Eab*=

*2*2*21/2**

（△L+△a+△b），其中△L*=L1-L2、△a*=a*1-a*2、△b*=b1-b2，

即两点间三坐标值的差。△E*ab与观察感觉的关系如表1所示。

表2-1△Eab*值与观察感觉（引自李里特,）

△Eab*值感觉到的色差程度

0~0.5极小的差异(trace)

0.5~1.5稍小的差异(slight)

1.5~3.0感觉到有差异(noticeable)

3.0~6.0较显著差异(appreciable)

6.0~12.0很明显差异(much)

12.0以上不同颜色(verymuch)

○

L*C*H表色系统：由于L*a*b*表色系统中的a*和b*不能单独、明确表达

○○

彩度及色相，为此CIE又制定了L*C*H表色系统（图2-4）。L*C*