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臭豆腐卤水制作技术及配方

湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、

冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左

右即可。

另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的

汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房

里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再

转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广

口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时

（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了

墨绿色。

这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，

至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡

入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出

一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成

了。

据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和

蓉园宾馆才是臭豆腐真正的籍贯所在地。

长沙臭豆腐的一代宗师是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子

刘涛云和盛纯分别落户火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍，正宗臭豆腐

制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制

成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水

的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、

芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。

这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新

鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等

党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界

朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长

沙采访臭豆腐，使之臭名远播重洋。

正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有

相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还染上了

有害人体健康的色素，广大食客们决不能被臭味和廉价冲昏了头脑。

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”

各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据

说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名

当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块

的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也

因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却

后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里

面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

2》臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤

水15kg、粗盐100g、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水

20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入

布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连

续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，

倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴

上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑

舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入

豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、

秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好

后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放

入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐

中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里

即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，

过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵

后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

3》臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、

纸箱一个

制作：

1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在

中间湿布包紧（不用捆）。

2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长

的段洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），

最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板

压在上面，这时用大锅加