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臭豆腐卤水制作技术及配方
湖南长沙臭豆腐的卤水配料,系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、
冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左
右即可。
另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦,收集腌芥菜余下的
汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水,以及厨房
里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等,共纳一锅,先用武火烧沸,再
转文火熬,随后弃渣取水,再加10%的绍酒和10%的老卤水,装入广
口大肚的陶缸内,用一沙袋盖严,任其自然发酵,到了第二年春分时
(一般是冬至以后熬制底料),底料便有了一种臭香味,水也变成了
墨绿色。
这时,把若干块水豆腐用纱布包好,放入缸内底料中浸泡10天,
至水豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不用,再取新鲜水豆腐包好泡
入底料中,每隔10天一换,用此方法一直泡至立夏时,底料便会生出
一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾,这制作臭豆腐的底料才算制成
了。
据行家介绍,长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐,火宫殿和
蓉园宾馆才是臭豆腐真正的籍贯所在地。
长沙臭豆腐的一代宗师是已故老厨师姜二爹,他的两位嫡传弟子
刘涛云和盛纯分别落户火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍,正宗臭豆腐
制作的关键就在于发酵水,是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制
成的活水(其他地方都是死水),老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水
的浸泡以后,用小油锅慢火炸熟,然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、
芝麻油等佐料,即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。
这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新
鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆,不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等
党和国家领导人的称赞,而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界
朋友也慕名而来火宫殿品尝,美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长
沙采访臭豆腐,使之臭名远播重洋。
正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传,因而街头小摊的臭豆腐有
相当一部分是粗制滥造,不但卫生条件极差,臭豆腐的表面还染上了
有害人体健康的色素,广大食客们决不能被臭味和廉价冲昏了头脑。
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”
各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据
说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名
当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块
的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也
因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却
后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里
面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
2》臭豆腐制成
原料及配方:
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤
水15kg、粗盐100g、熟石膏300g
生产工艺:
(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水
20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入
布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连
续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,
倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴
上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑
舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入
豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、
秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好
后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放
入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐
中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里
即成。
(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,
过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵
后即成卤水。
产品特点
色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。
3》臭豆腐制成
原料:
豆腐、15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、
纸箱一个
制作:
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在
中间湿布包紧(不用捆)。
2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长
的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),
最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板
压在上面,这时用大锅加
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