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支链淀粉与直链淀粉圆滑豌豆与皱缩豌豆

支链淀粉和直链淀粉的不同

糯性品系的米粒中含有支链淀粉，用稀碘液处理后，米粒呈红褐色色。非糯性品系的米粒中含有直链淀粉，用稀碘液处理后，米粒呈蓝褐色。碘遇淀粉溶液即有蓝色或深蓝色出现，这是检验碘的灵敏而有效的方法。淀粉与碘溶液接触后，可以显示蓝色或深蓝色（普通淀粉中既有支链淀粉又有直链淀粉）。这种显色原理一般认为是由于淀粉分子具有螺旋状的卷曲结构，能使淀粉与碘形成淀粉—碘的复合物,因而显示颜色。淀粉与碘的显色反应，呈现的颜色深浅与淀粉分子中糖苷键的数量(亦即聚合度)有关。淀粉糖苷键的数量与颜色有如下的关系：

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直链淀粉的分子是由葡萄糖单位构成的不分支的链状结构，并且链具有螺旋式的卷曲，平均每六个葡萄糖单位形成一圈螺旋，直链淀粉分子很长，其所形成的螺旋圈数很多。当碘溶液与淀粉接触时，碘分子能进人淀粉分子的螺旋内部，平均每圈螺旋可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚较多的碘分子。所以直链淀粉与碘的显色反应,呈现深蓝色。支链淀粉分子中，支链也同样能形成螺旋卷曲，但由于支链淀粉每个分支的平均长度较短，一般只含有20一30个葡萄糖单元，相应的络合碘分子的数目也少。所以支链淀粉与碘的显色反应，呈现的是紫红色或红色。淀粉溶液加热时（此处是简单加热，不是加热形成凉粉，那样就不可逆了），可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸长、展开。使每六个葡萄单元络合一个碘分子的情况被破坏。因此与碘的呈色作用消失。当淀粉溶液冷却时，分子链可以恢复到螺旋卷曲，仍出现显色作用。

豌豆圆滑、皱缩与淀粉的关系

对于种子的种皮的性状和子叶的性状，学过遗传学的人都知道，种皮是亲代体细胞直接发育成的，与母体的遗传物质相同，其性状受母体遗传物质控制。子叶却是由受精卵发育成的胚的一个组成部分，其遗传物质来自父母双亲，其性状受子代遗传物质控制。对于一粒豌豆种子，它可以表现为灰色或白色，这是种皮直接表现出的性状；也可以表现为黄色或绿色，这是子叶所表现出来的性状（因豌豆种皮略透明，可以透过种皮直接观察子叶颜色）。种子也可以表现为圆滑或皱缩，现在的问题是：粒形这一种性状（圆滑或皱缩）是属于种皮表现出来的亲代性状还是子叶所表现出来的子代性状呢？

有人想当然以为是种皮的性状，那就会出现一个矛盾：对于一粒豌豆种子，由于种皮和子叶分别属于亲代和子代，故要知道杂交后代的子叶表型，通过亲代所结的种子就可直接看到（豌豆种子的种皮很薄，略透明，可以透过种皮看到子叶的颜色），而要知道杂交后代种皮的表型，却必须要等到此种子种下去再结出的种子，才能观察种皮。简言之，子叶和种皮分属于两个世代，难道孟德尔先生是分别在两年统计同一种子的性状吗？这不太合乎逻辑，许多老师也因此产生困惑，在学生问到时也常含糊其辞。为了验证圆滑和皱缩是子叶的性状，笔者专门去收集了许多不同的豌豆种子，发现豌豆种皮确实有灰色和白色，圆滑和皱缩等相对性状之分，但小心剥开种皮，凡是种子的子叶是圆滑的，其种皮也是圆滑的；凡是种子的子叶是皱缩的，其种皮也是皱缩的。但却没有种皮皱缩而子叶圆滑或相反的。原来，豌豆的种皮非常薄，紧紧贴在子叶外面，所以粒形圆滑还是皱缩，取决于子叶是圆滑的还是皱缩的，子叶的表型决定了种子的粒形表型。孟德尔先生所研究的豌豆黄色圆粒和绿色皱粒恰好就是研究豌豆子叶的两对相对性状，属于同一代的性状，而不是上下两代的性状。

20世纪80年代的研究发现，豌豆的成熟种子圆形与皱缩的差异与淀粉代谢有关。1990年，M.K.Bhattacharyya等人指出，在皱缩种子形成的过程中，合成淀粉所需的一种分支酶（SBE1）活性完全丧失，所以种子含有较多游离的蔗糖，而淀粉含量少。对于质量分数相等的淀粉溶液和淀粉溶液来说，蔗糖溶液的渗透压更大，这样就会导致蔗糖含量高的豌豆种子会有较多的水分进入；当种子发育成熟时，大量水分的减少就会导致种子体积减小。进一步的研究发现，与圆形种子相比，皱缩种子中编码SBE1的基因在一个外显子中插入了800个碱基对。