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鱼头酱配方的制作

亮点1

20种香料磨成粉

▲加工好的香料粉

加工香料粉用到了香叶、姜黄、小茴香、香菜籽、孜然、干沙姜、白胡椒粒、韩国辣椒面等

共20种料。在制作香料粉之前，一定要略微清洗一下，晾干水分再磨粉，而且粉一定要磨

得特别细。

亮点2

勾魂酱可适应各地口味

这款勾魂酱成菜颜色是属于金黄的，口味是微辣的，比较适合江浙、安徽、上海、山东、河

北、河南等地的酒店来应用。东北和湘川地区的厨师来应用勾魂酱，我们也试做出了平衡酱

料的改良方法。除了制作勾魂鱼头外，还可以制作勾魂鸡、勾魂虾、勾魂贝类等。

亮点3

勾魂大鱼头详细配比

1.取有机花鲢鱼半片洗净，从中间一切二，在鱼肉的部分打一字花刀，洗净控水，加入啤酒、

盐、鸡粉腌制2分钟至入味。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱼肉，中火煎至两面

金黄，取出备用……

勾魂酱制作步骤

▲勾魂酱

第一步加工香料粉

取香叶12克，姜黄10克，小茴香6克，香菜籽、孜然各5克，干沙姜、白胡椒粒各4克，

韩国辣椒面15克，去子草果、白豆蔻、八角、桂皮、白芷、当归各2克，山柰、甘草、山

楂、陈皮、花椒、干小米椒各3克混合均匀，磨成超细的粉末。

第二步炒制酱料

锅烧热，先放入菜子油4.6千克，大火加热至菜子油冒烟，关火冷却至温度降低到180℃，

此时生菜子油的味道已经去掉，再放入圆葱块、香葱和香菜各200克，小火炸干蔬菜料的水

分，直至香葱变成金黄偏焦黄色，将蔬菜料滤出，再放入提前熬好的熟猪油、熟鸡油各3.5

千克，改小火，放入大蒜蓉3千克、姜蓉2千克（火一定要小，不然很容易将蒜蓉、姜蓉炸

焦）小火持续搅拌，待蒜变成金黄色时，放入泰椒末600克，小火炼制2分钟，再放入海南

黄灯笼辣椒酱2千克，均匀搅拌出香辣味后，放入香料粉300克，再加入海天黄豆酱600

克，小火煸炒出香，依次再放入鸡精300克、白糖150克、蒸鱼豉油800克煮沸，关火即

可。

技术要点

香料要磨细

01

香料一定要略微清洗一下，晾干水分即可磨粉。粉一定要磨得特别细。香料粉要加细辣椒

面

02

加工香料粉时一定要用韩国辣椒面，其他的辣椒面不建议使用。因为韩国辣椒面的颜色非常

红亮，但是它的辣度比较低。菜子油炼熟再放

03

菜子油一定要炼熟后再放入其他调味料，不然菜子油特殊的味道会影响酱汁的风味。小火香

姜蒜蓉

04

下入蒜蓉和姜蓉后，火一定要小，不然很容易将蒜蓉和姜蓉炒煳。

在线答疑

Q1勾魂酱除了可以制作鱼头外，还可以制作什么菜？

除了制作勾魂鱼头外，它还可以制作勾魂鸡、勾魂虾、勾魂贝类等。

Q2制作一份鱼头，需要多少勾魂酱？

一般鱼重是1.5千克时，需要添加勾魂酱约250克。

Q3这款勾魂酱成菜颜色是属于金黄的，口味是微辣的，比较适合江浙、安徽、上海、山东、

河北、河南等地的酒店来应用。那么如果东北和湘川地区的厨师来应用，有何建议呢？

东北地区食客比较喜欢酱香味的菜肴，制作酱料时，需要加大黄豆酱的用量，也可以在黄豆

酱的基础上，增加东北大酱400克尝试一下。如果是川湘一带的厨师来应用，我比较建议大

家增加红油豆瓣或改用其他辣椒粉来调整辣味，不过那样的话,酱料的颜色就是变成红亮型

的了。

Q4有些厨师在制作此酱料时，会加入一些南瓜泥来调整颜色，效果会如何？

不建议加入南瓜泥，因为南瓜泥颜色虽好，但是会影响酱料的风味。

勾魂鱼头做法

初加工1.取有机花鲢鱼半片（重约1.5千克）洗净，从中间一切二，在鱼肉的部分打一字花

刀，洗净控水，加入啤酒200克、盐10克、鸡粉5克腌制2分钟至入味。2.锅内放入色拉

油200克，烧至五成热时，放入鱼肉，中火煎至两面金黄，取出备用。

3.取大葱段、老姜片各50克，圆葱块各100克放入沙锅内，倒入花生油50克煸炒出香味，

然后将煎好的鱼头装入沙锅内，再将石磨老豆腐块（厚1厘米）800克分别摆放在鱼的两侧

（根据售价的不同，还可以增加其他的辅料，比如花蛤、金针菇等）。

熟处理起锅下骨头汤1千克，倒入蒸好并粉碎的南瓜泥200克，蒸鱼豉油、鸡汁各30克，

黄豆酱50克，味精10克，大火烧沸，出锅倒入沙锅内，然后把勾魂酱250克均匀地浇在鱼

头上，加盖焖烧，大火烧开加盖炖10分钟，改中火收浓汤汁，撒香菜末2克即可食用。食

用时，可以搭配米饭、面条等主食。

同行交流：增加鲜红小米辣增红亮度和辣度

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试做人A：我现在在生产、加工成品勾魂酱，这款酱跟我生产、加