工厂卫生及生活设施.pptx

Collegeoffoodengineeringandnutritionalscience;食品工厂卫生规范;welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience;（一）食品工厂卫生管理

我国在98年10月30日颁布

《中华人民共和国食品卫生法》

食品工厂应建立对应食品卫生管理机构，对本厂食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度，监督、检验在本单位执行情况，定时向食品卫生监督部门汇报；指定和修订本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定时进行本单位从业人员健康检验，并做好善后处理工作。;1．工厂设计卫生管理；

2．企业卫生标准指定（包含HACCP系统建立）；

3．原材料卫生管理；

4．生产过程卫生管理。

5．成品卫生检验；

6．企业员工个人卫生管理；

7．成品贮存、运输和销售卫生管理；

8．虫害和鼠害控制。

;（二）食品工厂卫生标准

食品卫生标准是对食品中与人类健康相关质量要素及其评价方法所做出要求

1．食品卫生标准要求项目有以下几方面：

（1）定义或性状描述；

（2）感官指标：感官检验中应有感官性状，这部分也是食品卫生标准中正式指标；

（3）理化指标；

（4）微生物指标；

（5）有产品卫生标准中还包含较特殊项目标检验方法。

;2．食品卫生标准制订

（1）制订企业标准基本要求

①协调性

②准确性、简明性标准是法规一个特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。

③统一性同一企业标准中所用概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身基本标准。同一个概念，只能用一个术语表示，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已经有要求，编写企业标准就应采取。

④规范性标准内容编写次序和编排格式，标准组成，章节划分及编号，标准中图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997要求。;（2）企业标准内容

企业标准普通由标准概述和正文两部分组成。概述部分包含封面、目次、序言等，正文部分包含范围、引用标???、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。

;（3）企业标准编写格式

国家对企业标准编写作了统一要求，Q/DLD002-为企业标准代号，其中，Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，为年号

;（4）产品质量标准。

①良好操作规程

②SCP卫生控制程序

③ISO9000质量标准

这个国际性质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业需要而发展起来。它也被应用于餐饮业和旅店业及对应服务行业（如食品分发步骤）。;ISO9000有三部分：

（1）ISO9001对设计、制造质量确保模式；

（2）ISO9002对制造及安装质量确保模式；

（3）ISO9003对最终检验和试验质量确保模式。

该标准提供了一个结构文件体系，可进行有效质量管理以随时应付审查和保持良好质量状态。这个体系没有过多文件，但能提供果断而又灵活控制。当这个标准得到正确补充时，其结果使质量标准稳定改进和未预见情况出现问题显著降低。

;④危害分析及关键控制点（HACCP）

HACCP基本概念

危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取一个科学、合理和完整判别、判断和控制危害方法，是一个预防性食品安全控制体系，它基本概念可分为以下两部分。;工厂卫生及生活设施;危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤危害原因及危害程度。

关键控制点：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制方法。

HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评定及建立控制方法系统，意在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最终消费这一事物链整个过程。HACCP是针对预防办法一个评定危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品检验。

;工厂卫生及生活设施;⑤SCP、GMP和HACCP关系

卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP基础，构建成针对详细产品和加工完整食品安全计划。没有适当GMP为基础，工厂不会成功地实施HACCP。

;GMP车间;二、食品卫生对