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辣椒的前世今生

2018年9月，一家起家于四川成都、以辣闻名的连锁火锅店上市，按市值成了当时中国餐馆业的第一，由此可以窥见辣味在中国餐饮业中的地位。在2016年，中国鲜食辣椒种植面积占世界辣椒种植面积的40%以上，而产量超过全球总产量的50%。曾经有一个关于是否喜爱辣椒的调查，受访者的回答中57%为“喜欢”，只有不到15%为“不喜欢”，而28%持中立态度。根据联合国粮食和农业组织的数据，在过去50年间（1966—2016年），中国的鲜食辣椒总产量翻了三番还多，干辣椒的总产量也将近翻了两番，成了名副其实的辣椒大国。

然而，作为一个辣椒大国的居民，我们对辣椒的了解却是远远不够的。例如，辣椒原产于美洲，经过千辛万苦才来到我们的餐桌上，完全就是舶来品，并不是很多人认为的“自古以来就吃辣椒”那样；哥伦布当初去美洲其实是找胡椒，结果阴错阳差发现了辣椒；辣椒的栽培品种数惊人；辣度的衡量单位叫“史高维尔辣度单位”（Scovilleheatunit,即SHU）；国内最不喜欢吃辣的广东，可能是辣椒最早抵达中国的地区之一，等等。

国内有关辣椒的图书不少，但此前多数仅与辣椒的农学（栽培、育种等）有关，或是一些是辣椒食谱，集知识性、科普性、故事性和趣味性于一体的辣椒读物基本缺乏。然而，《蔬菜图说：辣椒的故事》就是一部很好的科普图书。作者以朴实但不失风趣的语言，配以大量手绘插图和实景照片，把辣椒这种普通蔬菜及其“亲戚”不太为人关注的一面生动地展示给读者。书中图文并茂，并且与园艺展示和科普活动相结合，增加了阅读的趣味性，是一部全方位向大众普及辣椒知识的良好读本。通过本书，无论是专业园艺和农业工作者，还是业余植物爱好者和普通读者，都可以在轻松有趣的阅读中了解辣椒的名称由来、分类和栽培品种，并认识辣椒在营养与食用、药用、经济、文化、军事等方面的价值和意义。?

《蔬菜图说：辣椒的故事》插图

美洲原住民最早驯化辣椒

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辣椒原产于中南美洲的热带地区，它们与人类之间的故事从美洲开始，该书也从辣椒走出美洲说起。

在2014年，一项由来自美洲、非洲和欧洲的科学家开展的跨学科合作研究通过收集的语言学、地理学、考古学和遗传学证据，最终得出结论：辣椒起源于墨西哥，在6000多年前被墨西哥东南部的特瓦坎谷地的当地印第安人最早驯化和栽培。

墨西哥东南部考古发现的辣椒(PNAS)?

从墨西哥到秘鲁，古代印第安人先后在不同地域驯化了辣椒。考古证据表明，从8000年前开始，辣椒已被用作烹调食品，成了美洲人饮食的一部分，不过当时还只是对野生辣椒的利用。然而，科学家在特瓦坎谷地遗址的约6000年前的土层中发现了辣椒的果实、种子和花粉，同时还从当地原住民语言里对辣椒的指称找到了最早的语言来证明栽培辣椒的存在。为了确定这类作物的起源，他们还测算了多种野生辣椒和几十个辣椒栽培品种之间的遗传距离，得出辣椒最早在墨西哥东南部被驯化的结论。

尽管辣椒已经被美洲大陆的原住民种植了数千年，但由于美洲大陆与其他大陆的隔绝，直至15世纪，其他大陆的人们不但没有品尝过辣椒，甚至连听都没有听说过。1492年哥伦布登上了美洲大陆，当他发现辣椒时还以为这是欧洲大陆渴求的胡椒。1493年1月1日，哥伦布在日记中记录了他在加勒比地区的伊斯帕尼奥拉岛上的发现：“当地印第安人用作调料的辣胡椒比黑胡椒或梅莱盖塔胡椒更丰富，更有价值。”其中，“辣胡椒”（hotpepper）就是他当初误认为是要找的胡椒的辣椒，而梅莱盖塔胡椒是一种产自非洲的姜科调料。当哥伦布把辣椒带到欧洲以后，地中海地区最先开始种植辣椒，并很快喜欢上辣椒的滋味。

哥伦布发现美洲大陆LibraryofCongress

然而，辣椒最后的全球化可能要归功于葡萄牙人。葡萄牙人的贸易船队把辣椒作为其全球香料和调料贸易的主力，在印度南部建立第一个殖民地时便带去了辣椒，后来又将辣椒传播到其他地方。辣椒可以晒干，储存和运输都很方便，这个特点使它很快遍布全世界。书中“辣椒的人文历史”更详尽地介绍了辣椒在东南亚、非洲及其他地方的传播历史。

中国人喜欢的辣椒是舶来品?

明代李時珍所著的《本草纲目》中还沒有辣椒的记载，因为辣椒被哥伦布从美洲带到欧洲近100年后才抵达中国。1591年，明代高濂在《遵生八笺》中第一次提到“番椒”，这是中国目前已知最早的辣椒记录。比高濂晚数十年的戏曲家汤显祖所著的《牡丹亭》列举了38种花卉，其中之一便是“辣椒花”，但并没有提及辣椒的食用。由此推断，当辣椒刚引进中国时，可能只是当作观赏花卉，并不食用。

辣椒如何漂洋过海来到中国的说法很多，而该书采用了辣椒由葡萄牙人最早带到广东沿海的说法。由于明清的海禁政策，这是辣椒进入中国的最佳途径。相反，从日本和中亚传进来的说法并不靠谱，因为中国人种植辣椒的时间比日本人还早，而中亚开始种植辣椒的年代与中