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《中式面点制作实训》复习题

一、单选题

1、和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（）。

A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右

正确答案：C

2、粗脖子病是由于缺（）而造成的。

A铁B锌C碘D硫

正确答案：C

3、我国人民的传统膳食是以（）食物为主

A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类

正确答案：C

4、烤制成熟方法其炉内热量是过（）的方式进行的。

A、辐射B、传导C、对流D、全有

正确答案：D

5、水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。

A、主料B、辅料C、水量D、水温

正确答案：D

6、下列属于水溶性维生素的是（）

A、VAB、VKC、VB1D、VE

正确答案：C

7、在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（）。

A、天津麻花B、天津包子C、翡翠烧麦D、蛋糕

正确答案：A

8、在下列制品中属于轻馅品种的是（）o

A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包

正确答案：B

9、菜点质量具有三个特性内涵，其中“质量要求随技术进

步和社会发展而不断变化是指它的（）。

A、社会性B、动态性C、相对性D、适用性

正确答案：B

10、酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）。

A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖

正确答案：A

11、蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的

是（）

A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清

正确答案：B

12、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做

（）O

A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅

正确答案：B

13、煮制面点时，应使水面保持（）的状态。

A、沸而不腾B、沸腾C、平静D、不沸腾

正确答案：A

14、炸制食品时（）,会出现成品含油过多，容易散碎，色

泽暗淡

A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低

正确答案：D

15、甘露酥的外形一般是（）型

A、圆扁B、圆球C、半圆D、山

正确答案：D

16、下列属于必需氨基酸的是（）。

A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸

正确答案：A

17、面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（）在糖类作为

养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法

A、细菌B、酵母菌C、微生物D、霉菌

正确答案：B

18、汤圆的上馅方法是（）

A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法

正确答案：B

19、蛋泡面团之所以膨松是（）o

A、酵母的生化作用

B、膨松剂的化学作用

C、气体受热膨胀的物理作用

D、自发作用

正确答案：C

20、酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）

A、明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥

正确答案：A

21、只有具备8-紫罗酮环的类胡萝卜素有（）的功能。

A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

正确答案：C

22、京式点心主要分布在（）的大部分地区

A、黄河以北B、黄河流域

C、北部内陆D、北京地区

正确答案：A

23、味精在烹调时使用的最佳温度为（C）

A、40—50度B、50—60度

C、70—90度D、100—120度

二、判断题

1、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（X）

2、打皮手法只有米字型打法（X）

3、绞肉机由螺旋辐、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组

成（J）

4、在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热（X）

5、调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，面粉中的蛋

白质，淀粉吸水率前者上升，后者下降。（J）

6、面粉在面点制作中用量较少，用途较窄（X）

7、京式点心的特点是以表面为主，用糖广泛，馅心具有北

方特殊风味（V）

8、目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。（”）

9、松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（X）

10、调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。（X）

11、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（）

12、制作鲜奶棉花杯要