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2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)

考试题库（含答案）

一、单选题

1.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都

减少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

参考答案：C

2.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为

以老酒养新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

参考答案：A

3.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%()的洗一次,然后

使用。

A、蒸馏水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

参考答案：D

4.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

参考答案：B

5.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的

现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

参考答案：D

6.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

参考答案：B

7.酒库电源不明设,应使用()隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

参考答案：A

8.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食

品及原料工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生

之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A、24小时内

B、2小时内

C、12小时内

参考答案：B

9.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

参考答案：A

10.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

参考答案：D

11.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()。

A、上甑时间不够

B、冲甑

C、温度为35度

D、上甑时间超过35分钟

参考答案：B

12.白酒的酸类是以()为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

参考答案：C

13.高粱淀粉含量最低要达到()

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

参考答案：C

14.测定酸度时用()做指示剂。

A、石蕊

B、酚酞

C、甲基橙

D、次甲基蓝

参考答案：B

15.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。

A、高温

B、中高温

C、低温

D、中温

参考答案：C

16.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于()原料酿酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖质

参考答案：A

17.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()。

A、国家标准

B、分析方法标准

C、食品卫生标准

D、产品标准

参考答案：C

18.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醅量

D、加水量

参考答案：C

19.进行乳酸发酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：C

20.企业应根据产品、工艺特点,按照规定及食品质量安全要求,确定、

制定工艺作业指导书,并实施控制要求,作好记录。()

A、食品安全标准生产流程

B、国家标准生产关键质量控制点

C、食品安全标准生产关键质量控制点

D、国家标准生产流程

参考答案：C

21.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()。

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

22.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

参考答案：C

23.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使

酒变色(铁锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案：A

24.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成

()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

参考答案：D

25.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大

曲。

A、40~50℃

B、50~60℃

C、20~40℃

D、60℃以上

参考答案：B

26.成品高温曲的主要微生物是()。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

参考答案：A

27.芝麻香