高三生物一轮复习课件：传统发酵技术的应用与发酵工程.pptx

1.发酵2.传统发酵技术指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术3.原理4.类型不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。混合菌种的固体发酵混合菌种的半固体发酵

1.腐乳的制作原理:毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。毛霉：真核生物，丝状真菌，孢子生殖，异养需氧型。菌种:酵母、曲霉和毛霉等豆腐发酵中的毛霉电子显微镜下的毛霉

1.腐乳的制作步骤:让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点

2.泡菜的制作原理:乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸菌种:植物体表面天然的乳酸菌原核生物，异养厌氧型，分乳酸链球菌和乳酸杆菌C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶发酵期间，乳酸会_________，当它的质量百分比为__________时，泡菜的口味、品质最佳。不断积累0.4%-0.8%

2.泡菜的制作步骤:配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌、除氧泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；创造无氧环境将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；不影响乳酸菌的生命活动用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；亚硝酸盐含量低

2.泡菜的制作注意:（1）泡菜坛的选择：坛沿深、盖子吻合好无裂纹、无砂眼火候好检查方法：可将坛口向上压入水中，看看坛内有无渗水现象。（2）腌制的条件：①要注意控制时间、温度和食盐的用量。②温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

2.泡菜的制作分析:发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期曲线模型少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多（PH下降）下降（硝酸盐还原菌受抑制）减少（乳酸积累，PH下降，抑制其活动）继续增多（PH继续下降）下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）

3.果酒和果醋的制作菌种:（1）果酒制作：酵母菌（单细胞真核）a.生殖方式：无性生殖(二分裂)b.代谢类型：异养兼性厌氧型c.最适生长温度：酿酒酵母：28℃；野生酵母：18~30℃醋酸菌（原核生物）馒头、面包在有氧条件下的膨胀无氧条件下酵母菌的酒精发酵（2）果醋制作：①氧气充足时才能进行旺盛的生理活动②深层发酵时短时间中断氧气供应即可死亡a.生殖方式：无性生殖(二分裂)b.代谢类型：异养需氧型c.最适生长温度：30~35℃

3.果酒和果醋的制作原理:在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。酶在无氧条件下酵母菌能进行酒精发酵C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶当氧气、糖源充足时能将糖分解成乙酸当缺少糖源时能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变成乙酸糖制醋酒制醋C6H12O6＋2O22CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O+能量酶酶C2H5OH＋O2CH3COOH（乙酸）＋H2O+能量（1）果酒制作（2）果醋制作C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量

3.果酒和果醋的制作（1）器具消毒将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精__________，并用______________________消毒，备用。清洗干净体积分数为70%的酒精晾干（2）冲洗葡萄取新鲜葡萄，用1-2次，再和腐烂的籽粒，沥干。清水冲洗去除枝梗目的：洗去浮尘，但不能反复清