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〈〈营养与食品卫生学

(〈〈食品平安与营养)

论述题

1.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤

(1)危害识别危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用,这

种不良作用产生的可能性,以及产生这种不良作用确实定性和不确定性.

(2)maximalnon-effectlevel,MNL

确定动物最大无作用剂量(该剂量

是指某一物质在试验时间内,对受试动物不显示毒性损害的剂量水平.有时,也用无明显

作用水平(noobservedeffectlevel,NOEL)或无明显损害水平

(NOAEL表示.在确定最大无作用剂量时,应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损

害的指标.

(3)确定人体每日容许摄入量(ADI)是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不

[mg/(kg.bw)]

产生任何不良效应的剂量,以人体每公斤体重的该物质摄入量表示.人体对

于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值,否那么将造成人体的健康危害.

(4)摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中

相关物质浓度的资料.一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选

择性研究；③双份饭研究.近年来,通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研

究日益增多.

(5)确定每日总膳食中的容许含量是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的

总量.

(6)危险性特征的描述危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生

不良作用的可能性的估计,它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果.

(7)确定每种食物中的最大容许量要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最

高容许量,应根据膳食调查,了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量.

(8)制定食品中有毒物质的限量标准一般说来,根据食品中某有毒物质的最大容

许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准.

2.论述GMFW一般食品标准有哪些区别？

(1)性质:GM暖对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的标准性要求,而

一般食品标准那么是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求.

(2)内容:GMP的内容可概括为硬件和软件二个局部.所谓硬件是指对食品企业

厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件那么是指对人员、生产工艺、生产行

为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求.一般食品标

准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标,如理化、微生物等污染物的

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限量指标,水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标,纯度、营养素、

成效成分等与产品品质相关的指标等.

(3)侧重点：GMP的内容表达在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中,所以

GMP^将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上,而不仅仅是

着眼于终产品.一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面.

3.试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？

(1)1)2)

特点：季节性,全年皆可发生,多见于夏秋季；引起中毒的食物种类很多,

主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品.3)食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件.

(2)临床表现：潜伏期一般2〜5h,主要病症为恶心,呕吐上腹部剧烈疼

痛,腹泻为水样便,体温正常,偶有低热,中毒病程短,一般在数小时至1〜2

日可迅速