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2024年烹饪职业技能竞赛考试题库(附答案)

一、单选题

1.冻实际上就是0汤汁。

A、浓缩的

B、结晶的

C、凝固的

D、冻结的

案：C

2.适合于碱发的原料是()。

A、鱼皮

B、鱼肚

C、鱼翅

D、觥鱼

案：D

3.炖菜的加热时间一般在0范围。

A、1〜3小时

B、2〜4小时

C、1〜5小时

D、3〜5小时

参笼案：A

4.西餐冷菜品很多，大体可分为()和冷开胃菜两大类。

A、沙拉类

B、胶冻类

c、冷肉类

D、肉皮类

案：A

5.甲鱼初加工的过程是宰杀一()一开壳去内脏一煮制一洗涤一半成

品。

A、放血

B、去皮

C、烫皮

D、去爪

结答案：c

6.炭疽杆菌不耐热，60°C时即可被杀死，但形成芽抱后在0时才能被

杀死。

A、100°C

B、120°C

C、140°C

D、160°C

案：c

7.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。

A、档次

B、特色

C、主题

D、地点

兴答案：c

8.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

案：D

9.食品雕刻的手法主要是()。

A、直刀法

B、旋刀法

C、斜刀法

D、滚刀法

参号案：B

10.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

参考答案：C

11.世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过()。

A、2g

B、4g

C、6g

D、8g

案：C

12.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

案：C

13.猪颈肉即颈背肌肉，俗称()。

A、瓜条肉

B、背肌肉

C、槽头肉

D、元宝肉

案：C

14.牛的上脑又称()，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、上肩

B、下肩

C、颈肉

D、胸肉

案：A

15.()的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。

A、炸制

B、检制

C、煮制

D、炒制

案：D

16.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多不同

参号案：D

17.同一等级的面粉，颜色加深的原因是()。

A、加工精度高

B、储存时间长

C、面筋含量低

D、含水量少

案：B

18.先主后次的上菜程式是针对()。

A、热菜的上菜程序

B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序

D、客人的程序

案：A

19.再去除下场线时，为了保持虾形的完整，应()。

A、剪开虾背挑出虾线

B、剪去虾尾挑出虾线

C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线

D、去头后从其颈部挑出虾线

参考答案：C

20.整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。

A、下腹

B、脊背

C、腋下

D、颈背

案：D

21.经低温油焙制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之()。

A、成熟

B、膨化

C、酥脆

D、脱水

案：B

22.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

c、复合

D、加成

参考答案:A

23.挂霜的主要原料一般要求以()为主。

A、酥脆原料

B、软糯原料

C、甜果原料

D、植物原料

参^案：A

24.我国被麦产量最高的地区是()。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

案：C

25.大豆的第一限制氨基酸是()

A、苏氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、赖氨酸

案：B

26.急火快炒可以去掉植物性原料中的