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东北的饮食文化习俗资料

（一）黑龙江饮食文化

1．沿革

商周时期，黑龙江为东北古代土著民族肃慎、貊和东胡的居住

地。肃慎族以渔猎为生，鱼和猪是他们主要肉食来源。东胡族主要

以狩猎、游牧为生，吃牛、羊肉和野兽肉，以其皮为衣；貊族畜牧

兼事渔业或猎业，后来向农业牧业经济转化，貊黍食。秦汉时期，

黑龙江省西部北部为鲜卑，南部为北扶余，东北部为抱娄和北沃

沮。各民族有的以鱼兽肉为主食，有的饮乳食牛羊肉，又有的肉粮

兼顾或逐渐以粮食为主食。魏晋南北朝时期，黑龙江省西北部为室

韦各族，东南部为勿吉。北室韦还保留游猎生活“食肉衣皮”外，

南室韦和勿吉农业生产有了很大发展，并都会以粮造酒。隋唐时

期，黑龙江分别置室韦、忽讦州和黑水三个都护府。这时期农副产

品比较丰富。宋、辽、金、元、明时期，黑龙江先后有过契丹人、

突厥人、女真人、蒙古人的活动。《金史》记载女真人“各随所分

土，与汉人错居”，“农作时令相助济”。汉族北迁，不仅为黑龙江带

来了生产技术、汉族文化、风俗民情，更因与当地少数民族“错

居”、“相助济”，使黑龙江的饮食民俗也有了较大的变化。清代，黑

龙江省力宁古塔将军和黑龙江将军共管。女真后裔满族以农业为

主。大批山东、河北移民北迁来到黑龙江各地落户。他们给边远闭

塞的黑龙江又一次带来了中原汉族的包括饮食文化在内的传统文

化，使黑龙江的饮食又产生了很大变化，并逐渐形成了具有黑龙江

地域特点的饮食风格。黑龙江人口3689万（2000年第五次全国人

口普查数据，下同），居有汉、满、朝鲜、蒙古、回、达斡尔、鄂温

克、赫哲、锡伯、鄂伦春和柯尔克孜等民族，其中汉族是黑龙江省

的主体民族。

2．饮食概况

●菜品风味特点

黑龙江食品制作长于炙、燛、拌、渍、扒、爆、炒、熘、烧、

煮、炸等技法。风味以咸鲜浓味为主，菜品质感偏于酥烂。黑龙江

人多食杂粮，喜食肉食、鱼虾和野味，嗜好饮酒。

●哈尔滨饮食

主食与面点：以面粉、大米、高粱米、玉米、小米等为主食。

副食：居民以汉族为主体。其中多数是从山东、河北等地“闯

关东”来的。哈尔滨中餐店经营的基本上是鲁菜和京菜，并以鲁菜

为主。但因受北方少数民族和外侨的食俗影响，也有不同于其他地

区的特点，可谓中西合璧。如吃满族的年糕和黏豆包，喜欢面包、

红肠和啤酒。旧时，贫苦的哈尔滨市民，终日以玉米面贴饼子为主

食，现今情况已有根本改变。但因为市民原籍不同而存在较大差

异，例如，山东籍人喜食面和鱼；而来自冀东一带的人，尤其爱喝

高粱米粥。较受欢迎的小吃有碗蛇儿、老奤焖子、油煎焖子、驴马

烂、烫驴肉、萨其玛。哈尔滨人喜食鱼虾、肉食、酸黄瓜、甜香

瓜、酸蘑菇、酸西红柿、酸卷心菜和酸青椒。

●黑龙江农村饮食

平常都是一日三餐。但在冬春农闲时，多有只吃早晚两餐的。

而在春夏农忙时节，除一日三餐外，还有吃贴晌饭的习惯。早饭，

一般都比较简便。午晚两餐则比较丰盛。农闲时，早餐多是大子粥

配以咸菜或其他现成的菜品。农忙时，早餐多食干饭或面制品；午

餐常食小米干饭、黏豆包等抗饥耐饿的主食。夏季午餐或贴晌饭，

多吃捞水饭及各类干粮。

主食：庄户人家，过去主要吃粗粮，常见者有苞米糙子、大饼

子、窝窝头、小米饭和高粱米米饭。大米和白面为细粮，旧时为富

庶人家、官宦人家享用，黎民百姓只有到年节方能吃上一顿大米饭

或吃顿饺子。常见的主食有：

（1）米饭类：

①干饭。乡间常用小米、黄米、高粱米、苞米等杂粮制作。

②二米干饭。即用两种杂粮混合蒸制而成。还有以一种米粮为主，

再加入部分豆类粮食焖制的各种豆饭。

③捞水饭和烩饭。将干饭蒸熟后，捞出放冷开水中浸凉食用，即

“捞水饭”，多在夏季食用。烩饭是将食剩的凉饭，放入肉汤中加些

菜蔬之类和调料，煮沸后食用。

④荤油拌饭。是在热饭里拌上预先炼制好的含有花椒、葱、蒜、姜

等作料的猪油，然后食用。这后两种食法乃满族遗风。

⑤米粥。常食用的粥品有大米粥、小米粥、高粱米粥。小米粥又是

黑龙江农村妇女产后必食之食。

（2）面食类：有黏豆包、黏切糕及其他各种黏饽饽。这些黏面制品

的最大特点是黏滑筋道，食后耐饿抗饥。其原料主要是大黄米和小

黄米。制作时，先将黏米放入缸内，加水沤泡至酸，捞出放在水磨

上，磨成水面，再接各自的操作方法，加工成不同的黏食。苞米面

也是农村常食之品，主要用以贴大饼子、蒸发糕、做窝窝头等。大

饼子制作，取苞米面与豆面按三比一混合和面，贴热锅帮上蒸烙而

成。

副