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食品原料控制要求

一、食品原料采购控制

1.原料供应商选择

（1）供应商必须具备合法的营业执照、生产许可证、卫生许可证等相关资质证书。

（2）供应商应具备良好的信誉，无不良记录。

（3）供应商需提供原料检测报告，确保原料符合国家食品安全标准。

2.原料验收

（1）验收人员应具备相关专业知识，严格按照验收标准进行操作。

（2）验收过程中，应对原料的外观、气味、质地等进行检查，确保原料符合要求。

（3）对验收合格的原料，应留存样品，以备追溯。

二、食品原料储存控制

1.储存条件

（1）原料应按照不同种类、性质和储存要求进行分类存放。

（2）储存环境应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防盗。

（3）储存温度、湿度应符合原料的储存要求。

2.储存期限

（1）原料应按照先进先出原则，确保原料新鲜。

（2）对已超过储存期限的原料，应进行评审，确认合格后方可使用。

三、食品原料使用控制

1.预处理

（1）对需要预处理的原料，应在使用前进行清洗、消毒、切割等操作。

（2）预处理过程中，应严格控制卫生条件，防止交叉污染。

2.投料

（1）投料前应核对原料名称、批次、数量等信息，确保无误。

（2）投料过程中，应按照生产工艺要求，严格控制投料比例、顺序和时间。

四、食品原料追溯管理

1.记录管理

（1）建立完整的原料采购、验收、储存、使用等记录，确保记录真实、完整、可追溯。

（2）记录应保存至少两年。

2.追溯体系

（1）建立食品原料追溯体系，确保原料来源可查、去向可追。

（2）对发现问题的原料，应及时采取控制措施，防止问题扩大。

五、培训与考核

1.培训

（1）定期对相关人员进行食品原料控制知识培训，提高员工食品安全意识。

（2）培训内容应包括原料采购、验收、储存、使用等相关知识。

2.考核

（1）建立食品原料控制考核制度，对员工进行定期考核。

（2）考核不合格的员工，应禁止从事食品原料控制相关工作，直至重新培训合格。

六、食品原料质量控制

1.检测要求

（1）对采购的原料进行定期或不定期的质量检测，确保原料质量稳定。

（2）检测项目应包括但不限于微生物指标、理化指标、重金属含量等。

（3）检测方法应遵循国家相关标准和规定。

2.质量控制措施

（1）对检测不合格的原料，应及时隔离，并追溯原因，采取纠正和预防措施。

（2）建立原料质量预警机制，对潜在的质量问题进行预测和防范。

七、食品原料风险管理

1.风险评估

（1）定期对原料供应商进行风险评估，包括供应商的生产环境、管理体系、产品质量等。

（2）根据风险评估结果，制定相应的原料管理策略。

2.风险控制

（1）对高风险原料实施更为严格的质量控制和检验。

（2）建立应急预案，对可能出现的食品安全风险进行快速应对和处理。

八、食品原料信息管理

1.信息收集

（1）收集原料相关的法规、标准、研究成果等，为原料管理提供科学依据。

（2）建立原料信息数据库，实现信息的快速检索和更新。

2.信息共享

（1）与供应商、同行、监管部门等分享原料管理经验和信息。

（2）通过信息共享，提高整个供应链的食品安全管理水平。

九、持续改进

1.改进措施

（1）定期对原料控制流程进行回顾和优化，提高管理效率。

（2）鼓励员工提出改进建议，对有效建议予以采纳并实施。

2.效果评估

（1）对改进措施的实施效果进行评估，确保改进措施能够提升食品安全水平。

（2）根据效果评估结果，调整改进策略，确保持续改进的实效性。

十、责任与监督

1.责任分配

（1）明确原料控制各环节的责任人，确保每个环节都有专人负责。

（2）责任人应具备相应的专业知识和责任心。

2.监督检查

（1）建立监督检查机制，对原料控制过程进行定期或不定期的检查。

（2）对发现的问题及时进行整改，并对责任人进行追责。

十一、原料供应商管理

1.供应商评价

（1）建立供应商评价体系，定期对供应商的质量、交货时间、服务等方面进行评价。

（2）评价结果作为供应商选择和合作的依据。

（3）对评价不合格的供应商，应采取改进措施或终止合作关系。

2.供应商发展

（1）与供应商建立长期合作关系，共同推进原料质量的提升。

（2）提供技术支持和培训，帮助供应商提高生产管理和产品质量。

十二、原料安全风险预警

1.预警机制建立

（1）建立原料安全风险预警机制，对可能影响食品安全的原料进行监控。

（2）预警信息应包括原料来源、潜在风险、预防措施等。

2.预警响应

（1）对预警信息进行分析评估，制定相应的应对措施。

（2）及时向相关部门和人员通报预警信息，确保快速响应。

十三、食品原料标准化管理

1.标准制定

（1）根据国家法律法规和行业标准，制定企业内部的食品原料质量标准。

（2）标准应涵盖原料的品种、质量、安全、包装、运输等方面